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酒店餐饮卫生管理制度

一、概述

酒店餐饮卫生管理制度是保障顾客健康、提升服务质量、维护品牌声誉的重要措施。本制度旨在规范酒店餐饮各环节的卫生管理，确保食品从采购到服务全程符合安全标准。通过系统化的管理，降低食品安全风险，提升顾客满意度。

二、核心管理内容

(一)人员卫生管理

1.健康要求

-餐饮从业人员需持有有效的健康证明，每年进行一次体检。

-如出现发热、腹泻、呕吐等传染病症状，应立即暂停工作并就医。

-传染病患者康复后需经医务部门复查合格方可返岗。

2.行为规范

-工作时必须穿戴清洁的工作服、帽、口罩，定期更换。

-严禁佩戴饰品（如戒指、手链等），保持指甲整洁，不得涂指甲油。

-进入厨房或服务区域前需洗手消毒，接触食品前后必须清洁双手。

(二)食品采购与储存管理

1.采购管理

-选择信誉良好、资质齐全的供应商，建立合格供应商名录。

-采购食材时需核对生产日期、保质期、检验检疫证明等。

-做好采购记录，包括供应商名称、采购日期、数量、批次等信息。

2.储存管理

-食品分类储存：生熟分开，冷藏、冷冻食品分区存放。

-使用货架、托盘等工具，确保食品离地、离墙存放。

-定期检查库存，遵循“先进先出”原则，及时处理过期食材。

-冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。

(三)食品加工与制作管理

1.加工流程

-加工前检查食材，剔除变质、污损部分。

-使用专用工具处理生熟食品，避免交叉污染。

-需清洗的食材（如蔬菜、水果）应使用专用水池和清洁工具。

2.烹饪要求

-食物必须彻底煮熟，肉类中心温度达到75℃以上。

-食品加工后应尽快使用或冷藏，室温存放时间不超过2小时。

-使用清洁的餐具、容器，避免二次污染。

(四)环境卫生管理

1.清洁制度

-每日清洁厨房地面、墙壁、操作台等，定期消毒。

-定期清洗排油烟设备，保持通风系统正常运行。

-垃圾桶每日清理，使用带盖容器，及时处理厨余垃圾。

2.虫鼠害防治

-定期检查门窗、排水沟等，堵塞可能孳生的缝隙。

-使用物理或化学方法控制虫鼠，记录防治情况。

-确保食品储存区、垃圾处理区远离鼠患区域。

(五)菜品留样管理

1.留样要求

-每餐供应的食品（特别是高风险品类，如冷食、生食）需留样。

-留样量为125克以上，使用洁净容器密封保存。

-留样时间不少于48小时，置于冷藏温度（≤5℃）。

2.记录与保存

-建立留样记录表，注明菜品名称、留样时间、责任人等信息。

-留样容器需标注日期，定期检查并按期销毁。

三、监督与改进

1.定期检查

-每月组织卫生检查，内容包括人员健康、食品储存、环境卫生等。

-检查结果记录存档，对不合格项限期整改。

2.培训与考核

-每季度开展卫生知识培训，提升员工安全意识。

-通过考核评估员工掌握程度，确保制度有效执行。

3.持续改进

-收集顾客反馈，分析食品安全问题，优化管理流程。

-关注行业最新标准，及时调整卫生管理措施。

三、监督与改进（续）

1.定期检查（续）

(1)检查内容细化

-人员健康与行为：检查员工健康证是否在有效期内，工作期间是否按规定着装、佩戴口罩和手套，有无不卫生习惯（如随地吐痰、触摸口鼻）。

-食品储存区域：核对冷藏、冷冻设备的温度记录，检查食品是否按类别分区存放（如生肉、海鲜、蔬菜分开），有无交叉污染风险。检查食品标签是否清晰，日期是否标注明确。

-加工操作间：检查操作台面、设备（如切菜机、搅拌机）是否清洁，有无油污积垢。检查洗手消毒设施是否正常运作，地漏有无堵塞。

-餐具与设备：抽查餐具消毒记录，检查洗碗机运行情况，玻璃器皿有无破损。

-环境卫生：检查地面是否干燥，有无积水或垃圾。检查垃圾桶是否及时清理，垃圾存放区是否远离食品加工区。

(2)检查方法

-采用“看、闻、问、测”的方式，结合现场观察和工具检测（如温度计、照度计）。

-记录检查结果，对发现的问题拍照存档，并立即通知相关责任人。

(3)整改与复查

-对检查中发现的问题，下发整改通知书，明确整改内容、时限和责任人。

-整改完成后进行复查，确保问题彻底解决，并评估整改效果。

-对于反复出现的问题，需分析根本原因，调整管理措施。

2.培训与考核（续）

(1)培训内容

-基础卫生知识：食品中毒预防、个人卫生要求、清洁消毒方法。

-操作规范：食品收货验收流程、储存要求、加工制作要点、废弃物处理规范。

-应急处理：食物中毒事件的报告与处置流程、虫鼠害突发情况的应对措施。

(2)培训形式

-采用集中授课、现场演示、案例分析、小组讨论等方式。

-利用图片、视频等资料增强培训直观性，确保员工理解要点。

(3)考核方式

-采用笔试（选择题、判断题）、实