怀化职业技术学院《烹饪化学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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怀化职业技术学院

《烹饪化学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（）

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

2、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）

A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸

3、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）

A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是

4、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

5、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）

A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质

6、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

7、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）

A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

8、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

9、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）

A.酸性条件

B.碱性条件

C.光照

D.以上都是

10、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）

A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶

11、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促反应

D.氧化反应

12、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）

A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失

13、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）

A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻

14、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）

A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物

15、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.以上都是

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品中的风味增强剂的作用机理是什么，如何合理使用以达到增强食品风味的效果，同时避免对人体健康产生不良影响？

2、（本题5分）什么是食品的腐败变质？原因有哪些？

3、（本题5分）解释食品质量安全管理中的质量控制体系。

食品质量安全管理的质量控制体系确保产品质量。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品在冷冻甜点生产过程中的冰晶控制和口感优化，分析冷冻甜点行业的创新和发展机遇。

2、（本题5分）全面分析食品的超临界流体萃取技术在食品成分提取中的应用，包括原理和优势。

3、（本题5分）详细论述食品中维生素的稳定性影响因素，以及在食品加工和储存中的保护方法。

4、（本题5分）深入探讨食品中微生物的生态分布，以