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发酵制品加工习题库（附参考答案）

判断题

1.发酵是利用微生物的代谢活动，将原料进行分解或合成，从而产生各种有用物质的过程。（）

答案：√。发酵就是借助微生物代谢实现原料转化生成有用物质。

2.酒精发酵中，酵母菌在有氧条件下也能进行酒精发酵。（）

答案：×。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，有氧时进行有氧呼吸大量繁殖。

3.乳酸菌发酵只能产生乳酸。（）

答案：×。乳酸菌发酵除产生乳酸外，还会产生一些风味物质等。

4.酱油发酵属于多菌种混合发酵。（）

答案：√。酱油发酵涉及米曲霉等多种微生物共同作用。

5.发酵温度对发酵过程没有影响。（）

答案：×。发酵温度会影响微生物的生长、代谢和发酵产物的生成。

单项选择题

1.以下哪种微生物常用于酸奶发酵？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

答案：B。乳酸菌是酸奶发酵的常用菌种。

2.酒精发酵的主要产物是（）

A.乙醇

B.乳酸

C.醋酸

D.氨基酸

答案：A。酒精发酵主要产生乙醇。

3.以下哪种发酵制品属于固态发酵？（）

A.啤酒

B.酸奶

C.酱油

D.果醋

答案：C。酱油发酵多采用固态发酵方式。

4.发酵过程中，以下哪种因素会抑制微生物的生长？（）

A.适宜的温度

B.充足的氧气

C.过高的酸度

D.合适的营养物质

答案：C。过高酸度可能超出微生物耐受范围抑制其生长。

5.传统豆腐乳发酵中起主要作用的微生物是（）

A.毛霉

B.根霉

C.曲霉

D.酵母菌

答案：A。毛霉是传统豆腐乳发酵的主要微生物。

多项选择题

1.以下属于发酵食品的有（）

A.面包

B.泡菜

C.葡萄酒

D.火腿肠

答案：ABC。面包靠酵母菌发酵，泡菜是乳酸菌发酵，葡萄酒是酵母菌发酵，火腿肠不是发酵食品。

2.影响发酵的因素有（）

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.发酵时间

答案：ABCD。温度、pH值、氧气和发酵时间都会对发酵产生影响。

3.以下哪些微生物可用于发酵工业？（）

A.大肠杆菌

B.枯草芽孢杆菌

C.链霉菌

D.黑曲霉

答案：ABCD。这些微生物在发酵工业都有广泛应用。

4.发酵制品加工中常用的原料有（）

A.粮食

B.水果

C.蔬菜

D.奶制品

答案：ABCD。粮食、水果、蔬菜、奶制品都可作为发酵原料。

5.以下关于发酵的说法正确的有（）

A.发酵可以改善食品的风味

B.发酵能提高食品的营养价值

C.发酵可以延长食品的保质期

D.发酵只能在无氧条件下进行

答案：ABC。发酵能改善风味、提高营养、延长保质期，发酵有有氧和无氧发酵。

填空题

1.发酵过程中，微生物生长一般可分为迟缓期、对数生长期、稳定期和__________。

答案：衰亡期。微生物生长的四个典型时期。

2.葡萄酒发酵中，酵母菌将葡萄糖转化为__________和二氧化碳。

答案：乙醇。这是葡萄酒酒精发酵的主要反应。

3.食醋发酵中，醋酸菌将乙醇氧化为__________。

答案：醋酸。醋酸菌使乙醇氧化成醋酸。

4.发酵制品加工中常用的菌种保藏方法有低温保藏法、__________和液氮保藏法等。

答案：冷冻干燥保藏法。是常见的菌种保藏方法之一。

5.酸奶发酵时，乳酸菌会使牛奶中的__________凝固。

答案：蛋白质。乳酸菌产酸使蛋白质凝固形成酸奶。

简答题

1.简述发酵的一般过程。

答案：发酵一般包括以下过程：原料预处理，对原料进行清洗、粉碎、蒸煮等处理；培养基配制，根据微生物需求配制合适的营养基；菌种活化与扩大培养，使菌种恢复活性并增加数量；接种，将活化好的菌种接入培养基；发酵培养，控制温度、pH、氧气等条件让微生物生长代谢；发酵终止，达到合适时间或产物浓度时停止发酵；后处理，对发酵产物进行分离、提纯、包装等处理。

2.说明酒精发酵的原理。

答案：酒精发酵主要是酵母菌在无氧条件下，通过一系列酶的作用，将葡萄糖等糖类物质进行分解代谢。其反应式为C?H??O?→2C?H?OH+2CO?。酵母菌利用细胞内的酶将葡萄糖逐步转化为乙醇和二氧化碳，同时释放出能量供自身生长和代谢。

3.分析影响发酵的主要因素。

答案：影响发酵的主要因素有：温度，不同微生物有最适生长温度，温度过高或过低都会影响微生物生长和代谢；pH值，微生物对环境pH有一定要求，合适pH利于其生长和发酵；氧气，根据微生物对氧的需求分为好氧、厌氧和兼性厌氧发酵，氧气含量影响发酵类型和产物生成；发酵时间，时间过短产物生成不足，过长可能导致产物分解或微生物衰老；营养物质，包括碳源、氮源、无机盐等，是微生物生长和发酵的物质基础。

4.简述酸奶发酵的工艺流程。

答案：酸奶发酵工艺流程为：原料乳验收，选