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食品经营标准化操作流程指南

一、总则

1.1目的与意义

为规范食品经营行为，保障食品安全，提升经营管理水平与服务质量，降低运营风险，特制定本标准化操作流程指南。本指南旨在为食品经营者提供一套科学、系统、可操作的行为规范，确保从食品采购、贮存、加工制作到销售服务的每一个环节都符合食品安全要求，保障消费者饮食安全与健康，树立企业良好信誉。

1.2适用范围

本指南适用于各类从事食品销售、餐饮服务等食品经营活动的企业与个体经营者，包括但不限于餐馆、快餐店、超市、便利店、食品加工厂（小型）等。各经营主体可根据自身业态特点与规模，在本指南基础上进行细化与调整，但核心原则与关键控制点必须严格遵守。

1.3基本原则

1.安全第一原则：将食品安全置于首位，严格执行国家及地方食品安全法律法规及标准。

2.预防为主原则：建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防食品安全事故的发生。

3.全程控制原则：对食品经营的各个环节实施全过程质量控制，确保无缝衔接。

4.责任到人原则：明确各岗位人员的食品安全职责，确保各项制度落到实处。

5.持续改进原则：定期对操作流程的执行情况进行评估与回顾，不断优化和完善。

二、人员管理与卫生

2.1健康管理

*从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及历次体检结果。

*凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

2.2个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩、一次性手套（若适用）。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用“七步洗手法”规范操作。

*在岗期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。

2.3培训与考核

*定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本指南相关内容的培训。

*新入职员工必须经过岗前培训，考核合格后方可独立上岗。

*建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果。

三、场所与设施设备管理

3.1经营场所布局与环境卫生

*经营场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙面、天花板应平整、无破损、易清洁。

*功能分区应合理，生食区、熟食区、原料贮存区、成品存放区等应明确划分，防止交叉污染。

*每日营业前对经营场所进行彻底清洁消毒，营业期间定时进行保洁，营业结束后进行全面清扫与消毒。

*垃圾应分类收集，置于加盖的专用容器内，并及时清运，垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

3.2设施设备要求与维护

*食品加工、贮存、陈列等设施设备应符合食品安全要求，材质安全、无毒、耐腐蚀、易清洁。

*冷藏、冷冻设备应定期检查运行状况及温度指示，确保温度符合食品贮存要求，并做好记录。

*用于食品加工的刀具、砧板、容器等应按生熟分开使用，并做好标识。

*定期对所有设施设备进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生安全，建立维护保养记录。

3.3清洗消毒设施

*配备足够数量、符合标准的清洗消毒设施，如洗手池、餐用具清洗消毒池（应专用，与食品原料、清洁用具清洗池分开）。

*采用化学消毒的，应配备相应的消毒药物及配比工具，并确保消毒浓度符合要求。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

四、采购与验收

4.1供应商管理

*选择具有合法资质（营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等）的供应商，并签订采购合同。

*建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、资质证明等信息，并定期对供应商进行评估。

4.2采购索证索票

*采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应向供应商索取并留存有效的购货凭证（发票、收据等）和产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验，合格后方可采购。

4.3进货查验

*对到货的食品及原料进行严格查验，核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息是否与采购凭证及产品标识一致。

*检查食品外观、感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异