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炊事员技师题库及答案大全

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材富含维生素C？（）

A.大米B.苹果C.鸡蛋D.猪肉

答案：B

解析：苹果中含有丰富的维生素C，大米主要提供碳水化合物，鸡蛋富含蛋白质等，猪肉富含脂肪和蛋白质，所以选B。

2.炒菜时最适合的油温一般是（）

A.100℃以下B.120-160℃C.180-220℃D.250℃以上

答案：B

解析：120-160℃的油温适合大多数炒菜，能使食材快速炒熟且保持较好口感，100℃以下油温适合炸制一些不易熟的食材，180-220℃油温适合炸制酥脆食品，250℃以上油温易产生有害物质，所以选B。

3.食品加工中常用的防腐剂是（）

A.食盐B.小苏打C.苯甲酸钠D.味精

答案：C

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，食盐主要用于调味和腌制等，小苏打可用于膨松等，味精是增味剂，所以选C。

4.以下哪种刀法适合切肉丝？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：C

解析：斜刀法能将原料切成较薄的片状，便于切成肉丝，直刀法常用于切条、块等，平刀法用于片等，剞刀法用于一些特殊造型，所以选C。

5.制作馒头时使用的发酵剂是（）

A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：A

解析：酵母能分解面粉中的糖类产生二氧化碳，使馒头膨松，乳酸菌用于制作酸奶等，醋酸菌用于酿醋，霉菌一般不用于馒头发酵，所以选A。

6.人体所需的主要能量来源是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物在体内经消化分解为葡萄糖，是人体最主要的能量来源，蛋白质主要用于身体组织修复等，脂肪是储能物质，维生素不提供能量，所以选C。

7.清洗蔬菜时，去除农药残留最好的方法是（）

A.清水冲洗B.盐水浸泡C.淘米水浸泡D.用洗洁精清洗

答案：C

解析：淘米水呈弱碱性，能分解部分农药，相比其他方法去除农药残留效果较好，清水冲洗效果有限，盐水浸泡对部分农药有一定作用但不如淘米水，洗洁精可能有残留，所以选C。

8.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.煎炒C.清蒸D.红烧

答案：C

解析：清蒸能最大程度减少食材营养成分的流失，油炸会使食材吸收大量油脂且营养损失较大，煎炒也会有一定营养流失，红烧加入较多调料和烹饪时间长也会损失部分营养，所以选C。

9.厨房中常用的炉灶是（）

A.电磁炉B.煤气灶C.电烤箱D.微波炉

答案：B

解析：煤气灶是厨房最常用的炉灶，能快速加热，电磁炉使用方便但功率有限，电烤箱用于烤制食物，微波炉主要用于快速加热，所以选B。

10.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）

A.盐B.糖C.醋D.香油

答案：D

解析：香油能增添凉拌菜的香气，一般最后加入，盐、糖、醋可先加入调味，所以选D。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于蔬菜类的有（）

A.白菜B.土豆C.黄瓜D.西红柿

答案：ABCD

解析：白菜、土豆、黄瓜、西红柿都属于蔬菜，白菜富含维生素等，土豆是重要的主食替代蔬菜，黄瓜水分足，西红柿营养丰富，所以全选。

2.烹饪中常用的调味料有（）

A.酱油B.料酒C.花椒D.八角

答案：ABCD

解析：酱油用于调味和调色，料酒去腥增香，花椒和八角是常用的香料，能增添菜肴独特风味，所以都属于常用调味料。

3.以下哪些是厨房安全注意事项？（）

A.定期检查燃气管道B.刀具使用后妥善放置

C.湿手不触摸电器D.油锅着火用水扑灭

答案：ABC

解析：定期检查燃气管道可防止泄漏，刀具妥善放置避免伤人，湿手触摸电器易触电，油锅着火不能用水扑灭，应盖锅盖或用灭火器等，所以选ABC。

4.合理的膳食搭配应包含（）

A.谷类B.肉类C.蔬菜D.水果

答案：ABCD

解析：谷类提供碳水化合物，肉类富含蛋白质，蔬菜和水果提供维生素、矿物质和膳食纤维等，合理膳食搭配需包含这些种类，所以全选。

5.以下哪些属于烹饪中的火候分类？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：ABCD

解析：旺火用于快速爆炒等，中火适合一般炒菜，小火用于慢炖等，微火用于保温或小火烹制精细菜肴，所以都属于火候分类。

6.食品储存应注意（）

A.分类存放B.保持干燥C.控制温度D.避免交叉污染

答案：ABCD

解析：分类存放便于