卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对鸡肉匀浆物凝胶特性影响及应用的深度剖析.docx

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2025-09-26 发布于上海
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卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对鸡肉匀浆物凝胶特性影响及应用的深度剖析.docx

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卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对鸡肉匀浆物凝胶特性影响及应用的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

在肉制品加工领域，凝胶特性是影响产品品质的关键因素，对肉制品的质地、口感、保水性及稳定性起着决定性作用。优质的凝胶特性能够赋予肉制品良好的切片性、弹性和多汁性，极大提升消费者的食用体验。例如，在香肠、火腿等常见肉制品中，理想的凝胶结构可使产品在切片时保持完整，不易破碎，同时咀嚼时富有弹性，肉汁丰富，口感鲜美。从保水性角度来看，良好的凝胶特性有助于肉制品锁住水分，减少加工过程中的水分流失，从而提高产品出品率，降低生产成本。在稳定性方面，合适的凝胶结构可以防止肉制品在储存和运输过程中发生析水、脂肪