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2025年省级白酒评委试题及答案

一、理论知识试题（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下哪种原料不属于固态法白酒主要淀粉质原料？

A.高粱（红缨子）

B.玉米（黄玉米）

C.木薯干

D.小麦

2.酱香型白酒“三高工艺”指的是？

A.高温制曲、高温堆积、高温馏酒

B.高温糖化、高温发酵、高温陈酿

C.高温润粮、高温蒸煮、高温摘酒

D.高温制曲、高温发酵、高温陈酿

3.依据GB/T10781.1-2021《浓香型白酒》，优级酒的主体香气成分是？

A.乙酸乙酯与乳酸乙酯

B.己酸乙酯与乙酸乙酯

C.丁酸乙酯与己酸乙酯

D.己酸乙酯与乳酸乙酯

4.白酒在贮存过程中，风味物质的主要变化不包括？

A.低沸点醛类挥发

B.酸类与醇类发生酯化反应

C.乙醇分子与水分子缔合

D.高级脂肪酸乙酯水解生成酸

5.以下哪种现象属于白酒“失光”？

A.酒液出现絮状沉淀

B.酒液透明度降低，出现雾状

C.酒液颜色发黄

D.酒液表面出现油花

6.清香型白酒（GB/T10781.2-2022）优级酒的酒精度范围是？

A.40%vol～58%vol

B.42%vol～68%vol

C.38%vol～55%vol

D.40%vol～65%vol

7.固态法白酒生产中，“打量水”的主要目的是？

A.调节粮醅酸度

B.增加粮醅水分，促进淀粉糊化

C.降低粮醅温度

D.抑制杂菌生长

8.白酒中苦味物质的主要来源不包括？

A.原料中蛋白质分解产生的酪氨酸

B.发酵温度过高导致的高级醇生成

C.用曲量过大造成的酶解过度

D.陶坛贮存过程中溶出的二氧化硅

9.以下关于“酒头”的描述正确的是？

A.蒸馏时最先流出的酒，酒精度高，含低沸点香味物质

B.蒸馏时最后流出的酒，酒精度低，含高沸点香味物质

C.蒸馏时中段流出的酒，酒精度稳定，风味协调

D.蒸馏时因冷却不足导致的酒汽凝结水

10.依据《白酒工业术语》（GB/T15109-2021），固液法白酒是指？

A.以粮谷为原料，采用固态法发酵蒸馏，不添加食用酒精的白酒

B.以粮谷为原料，部分采用固态法发酵，部分采用液态法发酵，经串香、蒸馏的白酒

C.以食用酒精为酒基，添加固态法白酒或食用香精调配的白酒

D.以薯类为原料，采用液态法发酵蒸馏的白酒

（二）判断题（每题1分，共10题，10分）

1.酱香型白酒生产中，“坤沙”工艺指用整粒高粱投料，“碎沙”工艺指用破碎高粱（√/×）

2.浓香型白酒“跑窖法”与“原窖法”的主要区别在于是否移动母糟（√/×）

3.白酒中酸类物质含量越高，风味越优（√/×）

4.清香型白酒采用“清蒸清烧四次清”工艺（√/×）

5.陶坛贮存白酒时，坛壁微孔可促进酒与空气的微氧交换（√/×）

6.白酒酒精度检测应在20℃环境下进行（√/×）

7.液态法白酒允许使用食用酒精为原料（√/×）

8.白酒中“尾段酒”因含乳酸乙酯较多，可用于调节酒体后味（√/×）

9.酱香型白酒“轮次酒”中，第3-4轮次酒口感最醇和，出酒率最高（√/×）

10.白酒中“泥臭味”主要来源于窖池老化或封窖泥管理不当（√/×）

（三）简答题（每题5分，共4题，20分）

1.简述浓香型白酒“双轮底发酵”工艺的操作要点及对酒质的影响。

2.列举白酒感官品评中“香气”维度的5个评价术语，并说明其适用香型。

3.分析高度酒（52%vol）与低度酒（38%vol）在风味物质表现上的差异。

4.简述白酒“酸酯平衡”对酒体风格的影响，并举例说明典型香型的酸酯比范围。

（四）论述题（10分）

结合GB/T26760-2011《酱香型白酒》标准要求，论述“12987工艺”与酱香型白酒典型风格的关联性。

二、感官品评试题（总分40分）

（一）单项品评（20分，每题5分）

酒样1（编号A）：52%vol浓香型白酒（优级）

酒样2（编号B）：42%vol酱香型白酒（一级）

酒样3（编号C）：40%vol清香型白酒（带轻微泥臭）

酒样4（编号D）：53%vol酱香型轮次酒（第7轮次）

要求：按GB/T10345-2022《白酒感官品评方法》，从色泽、香气、口感、余味、风格5个维度对各酒样进行描述（每个维度1分），并给出综合评价（1分）。

（二）综合品评（20分）

酒样5（编号E）：某固态法白酒（含异常风味）