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第四章食物的营养价值演示文稿;优选第四章食物的营养价值;

第一节谷类食物

;一、谷类;2.谷类营养成分

蛋白质含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、

色氨酸

碳水化合物占70％以上，以淀粉为主

脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮

中，小麦、玉米胚芽油中含较高的

不饱和脂肪酸；;

维生素B族维生素，如硫胺素，核黄

素。分布在糊粉层和胚芽。

矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊

粉层，含钙和磷。;1.加工烹调对谷类营养价值的影响：

谷类加工：加工越精细营养价值越低。

加工精度越高，粗纤维低，VitB族损失多，淀粉含量高。

标准米（九五米）、标准粉（八五粉）

营养强化米

;不同加工精度的面粉中营养素含量的比较;2、合理烹调

淘米（水溶性维生素和无机盐）：

减少淘洗次数，不超过3次，不用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗

维生素B1损失率为40％?60％；

维生素B2和尼克酸损失率为20％?25％；

矿物质损失率为70％。

烹调方式

蒸、煮、烙

高温油炸——B族维生素损失高

;烹调对食物中B族维生素含量影响

;二、谷类的合理利用;二、谷类的合理利用;5.几种常见的谷类：

稻谷

分类：籼米和粳米

营养特点：蛋白质较为优良；

生物价和功效比值都较高;小麦

分类：按播种期、按皮色、按粒质分

营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33

％，素有“人类天然的营养宝

库”“人类的生命之源”之称。;玉米

分类：黄玉米、白玉米、

糯玉米、杂玉米。

营养特点：蛋白质营养价值较低；

烟酸为结合型；

玉米油：有助于降脂。;高梁

分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳

高梁、蛇眼高梁、白高梁等

营养特点：蛋白质营养价值较低

酿酒用

;粟(又称谷子、小米)

必需氨基酸评分除???氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。

;大麦

分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦

营养价值：与小麦相近

赖氨酸含量相对较高

;燕麦

蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。

脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。

籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。

;第二节豆类及其制品;一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;1、豆类食物中的一些因子

蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性

胀气因子：

水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4

植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收

皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管

;2.其它豆类的营养价值

蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；

脂肪较低0.5%-2%之间；

碳水物高达50-60%，与谷类近似；

也属于植物食品中营养价值较高的类型。

;3.豆制品的营养价值：

1）种类：

未发酵豆制品：豆浆、豆腐……

发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳……

豆芽：绿豆芽、黄豆芽……;2）豆类及豆制品的合理利用

豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用

豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等;二豆类及其制品的合理利用;第三节蔬菜和水果类

;一、蔬菜水果的营养价值

1.碳水化合物：

①可消化糖类含量普遍较低

②不可消化的糖类含量较高

2.维生素

①维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高