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传统糕点制作教学教案示范

一、课程名称

中式酥皮点心基础制作技艺——以经典酥皮点心为例

二、授课对象

传统糕点爱好者、烘焙初学者、对中式点心文化感兴趣的社会人士

三、课时安排

共计[X]课时（理论讲解与实操演示相结合，具体可根据教学进度调整）

四、授课方式

理论讲授、实物展示、示范操作、学员实践、互动答疑、作品点评

五、课程目标

（一）知识与技能

1.了解中式传统酥皮点心的基本概念、历史渊源及文化内涵。

2.掌握酥皮点心制作的核心原料（面粉、油脂、糖、水等）的特性及选用原则。

3.熟练掌握油皮、油酥的制作方法及关键技术要点。

4.掌握基本的包酥（大包酥/小包酥）、开酥（起酥）手法与技巧。

5.学会至少一种经典酥皮点心（如豆沙酥、莲蓉酥等）的完整制作流程，包括包馅、成型、烘烤等步骤。

6.能够识别并初步解决制作过程中可能出现的常见问题（如酥层不清、破皮、塌陷等）。

（二）过程与方法

1.通过观察教师示范、小组讨论、动手实践等方式，体验传统糕点的制作过程。

2.培养学员对食材特性的感知能力、动手操作能力和空间造型能力。

3.引导学员思考不同工艺参数（如温度、时间、手法）对成品质量的影响，培养分析问题和解决问题的能力。

（三）情感态度与价值观

1.感受传统糕点制作技艺的精妙与魅力，激发对中华优秀传统文化的热爱与传承意识。

2.培养学员严谨细致、耐心专注的工匠精神。

3.体验手工制作的乐趣，提升生活品味。

六、教学重点与难点

（一）教学重点

1.油皮与油酥的配料比例、制作工艺及状态判断。

2.包酥、开酥（如“三折法”、“四折法”）的原理与规范操作。

3.酥皮点心的成型技巧与烘烤温度、时间的控制。

（二）教学难点

1.油皮与油酥的软硬度匹配及在操作过程中的温度控制。

2.开酥过程中如何保证层次分明、不混酥、不破皮。

3.烘烤过程中如何确保成品酥松、色泽均匀、形态完整。

七、教学准备

（一）教师准备

1.制作PPT课件，包含课程相关理论知识、工艺流程图示、关键步骤分解图、常见问题及解决方案等。

2.准备示范用及学员实践用的原材料、工具和设备。

*原材料：中筋面粉、低筋面粉（根据具体品种调整）、猪油（或其他起酥油）、植物油、绵白糖、清水、盐（少许）、常用馅料（如豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅等，可提前预制或购买成品）。

*工具设备：电子秤、量杯、量勺、不锈钢盆（多个）、擀面杖（不同规格）、刮板、切面刀、毛刷、烤盘、油纸、烤箱、保鲜袋或保鲜膜、操作台、围裙、厨师帽、抹布等。

3.准备教学示范成品、半成品（如不同开酥阶段的面坯）、失败案例（如有条件）进行展示对比。

4.划分学员操作区域，确保每位学员有足够的操作空间和所需工具。

（二）学员准备

1.预习课程相关资料（如有），了解基本概念。

2.准备笔记本和笔，记录关键知识点和操作要点。

3.根据教师要求，可自备部分个人常用工具（如擀面杖、刮板等）。

4.穿着适合操作的衣物，保持个人卫生。

八、教学过程

第一课时：理论基础与油皮油酥制作

（一）课程导入（约15分钟）

1.情境引入：展示几款精美传统酥皮点心实物或图片（如苏式月饼、老婆饼、菊花酥等），提问学员对这些点心的认知和喜爱程度，引出本节课主题——中式酥皮点心的奥秘。

2.历史文化简述：简要介绍中式酥皮点心的起源、发展及在不同地域的特色流派，强调其作为中华饮食文化重要组成部分的地位。

3.课程概述：明确本课时及后续课时的学习内容、目标和大致流程。

（二）理论知识讲解（约30分钟）

1.中式酥皮点心的分类与特点：

*按酥层显现方式：明酥（如菊花酥、荷花酥）、暗酥（如豆沙酥、莲蓉酥）、半暗酥。

*按起酥方式：大包酥、小包酥。

*共同特点：层次分明、口感酥松、口味多样。

2.核心原料解析：

*面粉：中筋面粉（油皮常用，提供筋度和支撑）、低筋面粉（油酥常用，降低筋度，使成品更酥松）。讲解面粉筋度对面团性质的影响。

*油脂：猪油（传统常用，起酥性好，风味独特）、植物油（如花生油、玉米油，适用性广，需注意熔点）、起酥油（工业用，家庭较少）。重点讲解油脂在起酥中的作用——隔离面筋网络，形成层次。

*糖与水：糖的调味、保湿作用；水的调节面团软硬度、促进面筋形成作用。

*盐：调节口味，增强面筋韧性（少量）。

*馅料：简述常用馅料的特点及选择原则。

3.酥皮原理初探：通过图示或动画演示，简要解释“油酥分离”形成层次的基本原理——油皮（有水有油有面筋）包裹油酥（主要是油和低筋粉，几乎无面筋），经过开酥（擀压折叠），使油酥在油皮内形成多层分布，烘烤时油脂融化，气体膨胀，从而形成疏松的层次