高考生物大一轮复习 专题 传统发酵技术的应用 新人教版选修.pptVIP

高考生物大一轮复习专题传统发酵技术的应用课件新人教版选修第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日传统发酵技术的应用专题2第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日广东最新考纲广东考纲解读近3年广东高考考情1.运用发酵加工食品的基本方法1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2．设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3．腐乳制作的原理、方法和制作过程中各步措施的作用4．泡菜的制作原理及其实验流程5．检测亚硝酸盐含量的方法6．对食品质量进行安全评估2013年：非选T292014年：单选T42.测定食品加工中可能产生的有害物质第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、果酒和果醋的制作1．果酒和果醋的制作原理项目果酒制作果醋制作制作原理菌种①__________②__________反应③__________条件下，大量繁殖，C6H12O6＋6O2→④________________；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6→⑤__________________氧气、⑥____________充足时：C6H12O6＋O2→⑦____________；缺少糖源、⑧__________充足时：⑨__________＋O2→⑩___________________酵母菌醋酸菌有氧6CO2＋6H2O2C2H5OH＋2CO2糖源CH3COOH氧气C2H5OHCH3COOH＋H2O第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日项目果酒制作果醋制作发酵条件温度一般?____________，最适为?________左右最适为?__________空气前期：?________氧；后期：?__________氧需要充足的?______时间?____________天?____________天18℃～25℃20℃30℃～35℃需不需要氧气10～127～8冲洗酒精醋酸第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日蛋白酶氨基酸甘油和脂肪酸毛霉加盐腌制密封盐的用量卤汤中酒的含量第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日乳酸菌葡萄糖盐水时间食盐第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日重氮化反应玫瑰红色标准显色液标准显色液比色第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日1．果酒和果醋制作的比较果酒和果醋的制作比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日比较果酒制作果醋制作发酵条件温度：18℃～25℃pH：4.0～5.8温度：30℃～35℃pH：5.4～6.310～12d7～8d前期需氧，后期不需氧一直需要氧反应式C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O方法与流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日第11页，共34页，星期日，2025年，2月5日3．制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗。(3)发酵瓶的排气管用曲颈管。第12页，共34页，星期日，2025年，2月5日①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。第13页，共34页，星期日，2025年，2月5日 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵生产过程中，每隔6～12h打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢第14页，共34页，星期日，2025年，2月5日解析葡萄汗不能装满发酵瓶，要留1/3的空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大