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2025年中餐厨师考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种蔬菜不属于十字花科？

A.白菜B.西兰花C.菠菜D.萝卜

答案：C

2.适合做溜菜勾芡的淀粉是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉

答案：C

3.粤菜中“白切鸡”一般选用哪种鸡？

A.三黄鸡B.清远鸡C.乌鸡D.芦花鸡

答案：B

4.下列哪种调料不属于辣味调料？

A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒

答案：A

5.制作麻婆豆腐时，最后淋的油是？

A.猪油B.香油C.辣椒油D.花椒油

答案：D

6.挂糊中的“全蛋糊”是由哪些原料调制而成？

A.面粉、鸡蛋B.淀粉、鸡蛋C.面粉、淀粉、鸡蛋D.面粉、淀粉、水、鸡蛋

答案：D

7.炒青菜时，为保持青菜的翠绿，常加入少量的？

A.醋B.糖C.盐D.料酒

答案：A

8.以下哪种烹饪技法以水为传热介质？

A.煎B.炸C.炖D.烤

答案：C

9.烧菜时，一般在什么时候加入酱油比较合适？

A.开始时B.中间C.最后D.都可以

答案：A

10.北京烤鸭的烤制温度一般控制在？

A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于鲁菜代表菜品的有？

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.宫保鸡丁

答案：ABC

2.常用的增香调料有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.小茴香

答案：ABCD

3.以下哪些是适合凉拌的蔬菜？

A.黄瓜B.胡萝卜C.茄子D.木耳

答案：ABD

4.制作饺子馅时，打水的作用是？

A.使馅料更湿润B.增加馅料重量C.使馅料口感更嫩D.便于成型

答案：AC

5.以下属于热菜烹饪技法的有？

A.炒B.蒸C.拌D.烩

答案：ABD

6.下列哪些是厨房常用的炊具？

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.高压锅

答案：ABD

7.适合做汤的食材有？

A.排骨B.冬瓜C.鲫鱼D.香菇

答案：ABCD

8.以下关于火候的说法正确的是？

A.急火适合炒蔬菜B.慢火适合炖肉C.中火适合煎鱼D.不同菜品需要不同火候

答案：ABCD

9.以下属于粤菜特色调料的有？

A.柱侯酱B.沙茶酱C.鱼露D.蚝油

答案：AD

10.以下哪些属于勾芡的作用？

A.使菜品汤汁浓稠B.增加菜品光泽C.保护营养成分D.改善口感

答案：ABCD

三、判断题

1.炒肉丝时，肉丝切得越细越好。（×）

2.炖菜时，时间越长，营养流失越多。（×）

3.煮饺子时，加入凉水可以防止饺子破皮。（√）

4.炸制食物时，油温越高，食物越不容易吸油。（×）

5.做红烧肉时，冰糖炒出的糖色比白糖炒出的更红亮。（√）

6.蔬菜焯水时，加入少许盐和油可以保持蔬菜的色泽。（√）

7.煎鱼时，只要锅热了就不会粘锅。（×）

8.调馅料时，先放调料再打水。（×）

9.蒸制食物时，锅盖不能密封太严，否则食物容易蒸老。（√）

10.勾芡时，淀粉液浓度越高越好。（×）

四、简答题

1.简述川菜的特点。

川菜特点是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），一菜一格，百菜百味。口味多样，有麻、辣、鲜、香、甜、咸、酸等多种味道。烹饪技法丰富，包括炒、烧、干煸、炸、蒸等。取材广泛，以家常菜为主，注重食材本味，调味巧妙，代表性菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等。

2.简述挂糊的作用。

挂糊能在原料表面形成一层保护膜，避免原料直接与高温油脂接触。可以减少原料中水分和营养成分的流失，使菜品口感更鲜嫩。炸制时能使原料外皮酥脆，增加菜品的色泽和质感。不同的糊还能赋予菜品不同的风味，比如全蛋糊炸出的菜品口感松软。

3.简述如何挑选新鲜的蔬菜。

可以从外观判断，新鲜蔬菜色泽鲜艳，无黄叶、烂叶，表面无明显损伤和病虫害痕迹。看形态，形状规整，没有畸形。闻气味，有自然的清香，无异味。还可以观察蔬菜的质地，比如叶菜类叶片挺拔、脆嫩；根茎类质地紧实。另外，尽量选择当季的蔬菜，新鲜度和口感更佳。

4.简述炖菜的要点。

首先选好食材，肉类要选合适部位，如排骨、牛腩等，蔬菜要新鲜。食材需处理干净，肉类要焯水去腥。炖锅选择合适的，如砂锅能使受热均匀。加入适量的水，一般没过食材，中途尽量少加水。调料适量，根据菜品选择合适的香料。小火慢炖，时间根据食材而定，保证食材软烂入味，期间可适当搅拌防止粘锅。