顶级厨师考试题目及答案.docVIP

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顶级厨师考试题目及答案

单项选择题(每题2分,共10题)

1.烹饪中常用的油温最高可达多少度?

A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃

2.哪种食材适合做宫保鸡丁?

A.鸡肉B.牛肉C.鱼肉D.虾肉

3.炒青菜时一般用什么火候?

A.大火B.中火C.小火D.微火

4.制作蛋糕主要用到的面粉是?

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

5.红烧菜肴一般用什么酱油?

A.生抽B.老抽C.味极鲜D.海鲜酱油

6.煎牛排时一般用什么油?

A.橄榄油B.花生油C.猪油D.黄油

7.制作麻婆豆腐需要用到哪种调料?

A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉

8.哪种蔬菜富含维生素C最多?

A.白菜B.菠菜C.西兰花D.胡萝卜

9.炖排骨一般需要多长时间?

A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

10.制作寿司常用的海苔叫什么?

A.裙带菜B.紫菜C.海带D.石花菜

答案:1.C2.A3.A4.C5.B6.D7.A8.C9.D10.B

多项选择题(每题2分,共10题)

1.以下属于川菜的有?

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.糖醋排骨

2.适合煲汤的食材有?

A.排骨B.鸡肉C.香菇D.玉米

3.烹饪中常用的调味料有?

A.盐B.糖C.醋D.料酒

4.制作面食常用的工具包括?

A.擀面杖B.案板C.蒸笼D.烤箱

5.以下哪些是西餐常见菜品?

A.牛排B.披萨C.意大利面D.饺子

6.清洗蔬菜的正确方法是?

A.浸泡B.冲洗C.焯水D.削皮

7.烘焙中常用的工具是?

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.炒锅

8.适合凉拌的蔬菜有?

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.芹菜

9.以下属于肉类的有?

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鱼肉

10.制作红烧肉需要用到的调料有?

A.冰糖B.八角C.桂皮D.香叶

答案:1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.AB7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题(每题2分,共10题)

1.炒菜时先放菜后放油。()

2.水煮鱼很辣,所以辣椒放得越多越好。()

3.做蛋糕时鸡蛋要打发。()

4.炖菜时水要没过食材。()

5.炒土豆丝要大火快炒。()

6.制作寿司米饭要趁热拌醋。()

7.煎鸡蛋时不需要放油。()

8.凉拌菜不需要调味。()

9.蒸馒头时要等水开了再放馒头。()

10.做红烧肉不需要炒糖色。()

答案:1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×

简答题(总4题,每题5分)

1.简述煎鸡蛋的步骤。

答:先热锅,放少许油,油热后打入鸡蛋,小火煎至蛋白凝固,翻面再煎一会儿,根据个人口味撒盐等调料。

2.怎样挑选新鲜的蔬菜?

答:看外观,无黄叶、虫洞;摸质地,不软烂;闻气味,无异味。

3.做红烧肉如何防止粘锅?

答:先将锅烧热再放油,炒糖色时用小火,勤翻动,肉入锅后翻炒均匀,加水没过肉,炖煮时适时搅拌。

4.简述蒸米饭的要点。

答:米洗净,加适量水,水面高出米约一个手指关节,浸泡一会儿,大火煮开后转小火焖熟。

讨论题(总4题,每题5分)

1.如何提高烹饪效率?

答:合理安排食材处理顺序,提前准备好调料和工具,熟练掌握烹饪步骤,利用好炉灶不同火力。

2.怎样创新菜品?

答:尝试新食材搭配,借鉴不同菜系做法,结合当下流行口味,根据顾客需求改良传统菜品。

3.如何控制烹饪成本?

答:合理采购食材,避免浪费,选择性价比高的调料,根据食材特性选择合适烹饪方式减少损耗。

4.怎样提升菜品的卖相?

答:注重食材摆盘造型,色彩搭配协调,使用合适餐具,保证菜品烹饪熟透且外形完整美观。

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