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顶级厨师考试题目及答案
单项选择题(每题2分,共10题)
1.烹饪中常用的油温最高可达多少度?
A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃
2.哪种食材适合做宫保鸡丁?
A.鸡肉B.牛肉C.鱼肉D.虾肉
3.炒青菜时一般用什么火候?
A.大火B.中火C.小火D.微火
4.制作蛋糕主要用到的面粉是?
A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉
5.红烧菜肴一般用什么酱油?
A.生抽B.老抽C.味极鲜D.海鲜酱油
6.煎牛排时一般用什么油?
A.橄榄油B.花生油C.猪油D.黄油
7.制作麻婆豆腐需要用到哪种调料?
A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉
8.哪种蔬菜富含维生素C最多?
A.白菜B.菠菜C.西兰花D.胡萝卜
9.炖排骨一般需要多长时间?
A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时
10.制作寿司常用的海苔叫什么?
A.裙带菜B.紫菜C.海带D.石花菜
答案:1.C2.A3.A4.C5.B6.D7.A8.C9.D10.B
多项选择题(每题2分,共10题)
1.以下属于川菜的有?
A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.糖醋排骨
2.适合煲汤的食材有?
A.排骨B.鸡肉C.香菇D.玉米
3.烹饪中常用的调味料有?
A.盐B.糖C.醋D.料酒
4.制作面食常用的工具包括?
A.擀面杖B.案板C.蒸笼D.烤箱
5.以下哪些是西餐常见菜品?
A.牛排B.披萨C.意大利面D.饺子
6.清洗蔬菜的正确方法是?
A.浸泡B.冲洗C.焯水D.削皮
7.烘焙中常用的工具是?
A.打蛋器B.烤箱C.模具D.炒锅
8.适合凉拌的蔬菜有?
A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.芹菜
9.以下属于肉类的有?
A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鱼肉
10.制作红烧肉需要用到的调料有?
A.冰糖B.八角C.桂皮D.香叶
答案:1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.AB7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD
判断题(每题2分,共10题)
1.炒菜时先放菜后放油。()
2.水煮鱼很辣,所以辣椒放得越多越好。()
3.做蛋糕时鸡蛋要打发。()
4.炖菜时水要没过食材。()
5.炒土豆丝要大火快炒。()
6.制作寿司米饭要趁热拌醋。()
7.煎鸡蛋时不需要放油。()
8.凉拌菜不需要调味。()
9.蒸馒头时要等水开了再放馒头。()
10.做红烧肉不需要炒糖色。()
答案:1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×
简答题(总4题,每题5分)
1.简述煎鸡蛋的步骤。
答:先热锅,放少许油,油热后打入鸡蛋,小火煎至蛋白凝固,翻面再煎一会儿,根据个人口味撒盐等调料。
2.怎样挑选新鲜的蔬菜?
答:看外观,无黄叶、虫洞;摸质地,不软烂;闻气味,无异味。
3.做红烧肉如何防止粘锅?
答:先将锅烧热再放油,炒糖色时用小火,勤翻动,肉入锅后翻炒均匀,加水没过肉,炖煮时适时搅拌。
4.简述蒸米饭的要点。
答:米洗净,加适量水,水面高出米约一个手指关节,浸泡一会儿,大火煮开后转小火焖熟。
讨论题(总4题,每题5分)
1.如何提高烹饪效率?
答:合理安排食材处理顺序,提前准备好调料和工具,熟练掌握烹饪步骤,利用好炉灶不同火力。
2.怎样创新菜品?
答:尝试新食材搭配,借鉴不同菜系做法,结合当下流行口味,根据顾客需求改良传统菜品。
3.如何控制烹饪成本?
答:合理采购食材,避免浪费,选择性价比高的调料,根据食材特性选择合适烹饪方式减少损耗。
4.怎样提升菜品的卖相?
答:注重食材摆盘造型,色彩搭配协调,使用合适餐具,保证菜品烹饪熟透且外形完整美观。
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