第七章食品包装专用技术方法.pptVIP

（一）无菌包装食品的灭菌方法1、超高温短时杀菌（UHT）（ultrahightemperatureinstantaneoustime）是将食品在瞬间加热到高温（135℃以上）而达到杀菌目的。有两种方法：直接加热杀菌和间接加热杀菌第126页，共189页，星期日，2025年，2月5日（1）直接加热杀菌法用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，在几秒钟内达到140～160℃高温并维持几秒钟，再在真空室内去除多余水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。适合于对热敏感的流质食品的灭菌处理，但易使产品香味挥发损失。牛奶采用这种方式杀菌。第127页，共189页，星期日，2025年，2月5日第128页，共189页，星期日，2025年，2月5日（2）间接加热杀菌法采用换热器进行间接加热杀菌，根据食品的黏度和颗粒大小选用各种换热器：①片式换热器：适用于果肉含量不超过1%～3%的液体食品。②管式换热器：对产品的适应范围较广，可加工高果肉含量的浓缩果蔬汁的液体食品。③刮板式换热器：装有带叶片的旋转器，可用于高黏度食品的刮送，达到加热杀菌的目的。第129页，共189页，星期日，2025年，2月5日第130页，共189页，星期日，2025年，2月5日2、高温短时杀菌高温短时杀菌（HTST）：100℃以上（hightemperatureshorttime）主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌，可采用在瞬间把液料加热到100℃以上，然后速冷至室温，可完全杀灭液料中酵母和细菌，并能保全产品的营养和风味。第131页，共189页，星期日，2025年，2月5日3、欧姆杀菌（ohmsterilising）欧姆杀菌是借助通入电流使液态食品内部产生热量达到杀菌目的的新型加热杀菌技术。主要是针对含颗粒流体食品（牛肉丁、胡萝卜丁、糖汁类液态食品）的无菌加工，解决了液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀的问题。第132页，共189页，星期日，2025年，2月5日欧姆加热是利用50Hz或60Hz的低频交流电源提供电流，把食品作为电路中的一段导体，在食品内部将电能转化为热能，从而达到直接均匀加热的目的，欧姆加热速度快温度均匀，操作控制简单，对食品机械损伤小，加热后的食品营养成分损失少，能很好地保持风味，并且在欧姆加热过程中，食品不易结垢。3、欧姆杀菌（ohmsterilising）第133页，共189页，星期日，2025年，2月5日MAP-H360L盒式连续气调保鲜包装机第94页，共189页，星期日，2025年，2月5日活性包装（activepackaging）即：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。主要有脱氧剂、干燥剂，其次有乙烯吸收剂、乙醇释放或发生剂、除味剂、CO2释放或吸收剂等。第三节活性包装及脱氧包装技术一、活性包装概念及功能类型第95页，共189页，星期日，2025年，2月5日常见的活性包装功能表功能类型辅助成分食品应用脱氧剂二氧化碳清除剂/释放剂乙烯清除剂杀菌防腐剂除湿剂气味吸收剂铁粉、铂催化剂、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶FeO/CaOH、CaO/活性炭、抗坏血酸盐/重碳酸钠高锰酸钾、活性炭、活性黏土/沸石有机酸、银沸石、VE抗氧化剂生石灰、活性黏土、硅胶柠檬酸、乙酰化纸、三乙酰纤维素等含油糕点、奶酪、鱼肉干腌制品、油炸食品等咖啡、生鲜肉和鲜鱼、干果和其他零食、海棉蛋糕等水果、蔬菜保鲜包装谷类食品、畜禽肉、鱼等谷类食品、畜、禽、鱼干制品果汁、油炸食品、乳制品第96页，共189页，星期日，2025年，2月5日活性包装的特殊应用法国在许多新鲜食品上使用一种被称为“时间温度指示”的包装技术，简称TTI。实际上它是一个标签，可以显示食品在某一温度下保存了多长时间。这种标签像射击用的靶子，有许多圈套圈的透明圆环，中心的环含有一种化学物质。这种化学物质会随时间和温度不同而产生聚合作用，并由透明变成黑色。如果包装的食品保持在低温状态，该化学物质的聚合反应就很缓慢，一旦温度增加，聚合反应就会加速，化学物质就会由透明变成黑色。由于食品上的细菌随温度和时间的增加而增加，因此化学物质变黑的程度会越来越严重。当内圈变黑时，就意味着食品不再新鲜。消费者可以通过这种标签颜色的变化判断食品是否在高温状态下保存了很长时间。使用这种标签包装食品，便于消费者有针对