《中式蒸制面点》课件——第三章 米粉面团面点制作.pptx

;学习目标;米粉面团是将大米磨成粉后与水或其他辅助原料调制而成的面团。米粉中的蛋白质不能吸收冷水形成紧密的面筋网络，同时，米粉中的淀粉含量很高，且直链淀粉少，支链淀粉多，常温下吸水性很差，故以冷水调制的面团缺乏筋力、弹性，韧性差，松散不易成团，无法包住馅心。米粉面团适宜做糕团，在苏式面点中应用广泛。;;松质糕又称松糕，是先成形后成熟的品种，如各式松糕、方糕等。此类品种松软多孔，多为甜馅或无馅，大多以模具成形，形状为规则的几何形状。模具成形是指利用各种模具，使生坯或半成品形成各种面点造型的方法。这种成形方法使用方便，制品形态整齐划一。制作松质糕时，要先将糯米粉、粳米粉按一定比例掺和均匀，加入适量