《中式炸制面点》课件——第一章 水调面团炸制面点制作.pptx

;学习目标;水调面团是指用水和面粉直接调制的面团，其组织结构严密，内部紧实，体积不膨胀，无海绵状或者蜂窝状组织孔洞。用不同温度的水调制出的面团具有不同的特点，如冷水面团筋力足、弹力大、韧性强，热水面团黏性大、可塑性强、韧性差，温水面团的黏性、弹性、韧性介于冷水面团和热水面团之间。

制作常见水调面团品种时，有时也会加入少量盐、油或者鸡蛋，但是不论加入什么原料，只要不改变面团的性质，都称其为水调面团。;【水调面团品种制作测评表】（见下表）

该测评表为所有面点品种制作测评表，适用于本书所有品种制作中准备工作和操作过程的项目考核，是对学生职业能力、职业习惯和职业素养的培养与考核，具有通用性。;续表;续