工艺第四章食品辐照保藏.pptVIP

病毒一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。细菌芽孢菌较无芽孢菌对辐射的耐受性强；辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。霉菌和酵母菌对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日昆虫辐照的损伤作用致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~0.3kGy抑制生长0.12kGy不育（二）电离辐射对虫类的作用第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日干扰乙烯合成，抑制高峰期的出现；改变果蔬的呼吸率，防止老化；使水果中的化学成分发生变化；抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。（三）电离辐射对植物的作用第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日§2.6食品辐射保藏的机理利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用。在适量的辐射剂量下，食品内发生变化的分子、原子占食品分子的极少数。分子的微小变化，都可能导致生物酶的失活，生理生化反应的延缓或停止，新陈代谢的中断、生长发育停顿、生命受到威胁，甚至死亡，因而对生命活动影响较大。然而，作为动物性食品原料已无生命失去新陈代谢能力，植物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢，因此能发生变化的极少数分子对食品产生的影响很小，有的几乎不产生影响。第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日§3辐射在食品保藏中的应用食品辐射杀菌的类型辐射耐贮杀菌（Radurization）低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下）抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程。辐射巴氏杀菌（Radicidation）中剂量照射（平均辐射剂量在1~10kGy之间）杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。辐射商业杀菌（Radappertization）高剂量照射（平均辐射剂量在10~50kGy之间）香料、调味品的商业杀菌。第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日**工艺第四章食品辐照保藏第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日食品的辐照保藏第7章第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日第7章食品的辐照保藏§1概述§2食品辐照杀菌的基本原理§3辐照在食品保藏中的应用§4辐照食品的包装§5辐照食品的安全性第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日食品辐射保藏的概念利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。§1概述LINEAR

ACCELERATORElectron

SourceHighenergyelectronsHighenergyelectrons第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日§1概述第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日现有保藏技术的优缺点食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷藏链。食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。优点：简便易行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点：操作简便易行；缺点：化学物质残留。第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日辐射保藏的优越性（意义、特点）受辐射过程中温度升高甚微射线穿透力强不会留下任何残留物节省能源适应范围广加工效率高、整个工序可连续化、自动化第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日缺点：很难使食品中的酶失活；具有适宜能量的射线种类很少；安全性问题。第8页，共49页，星期日，2025年，2月5日1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。第9页，共49