餐饮店厨房卫生安全检查标准.docxVIP

餐饮店厨房卫生安全检查标准

前言

厨房作为餐饮企业的核心生产区域，其卫生安全状况直接关系到消费者的身体健康、企业的品牌声誉乃至长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生安全检查标准，是确保餐饮产品安全、提升运营管理水平的关键环节。本标准旨在为餐饮企业提供一份全面、实用的卫生安全检查指引，帮助企业及时发现并消除潜在风险，保障餐饮服务的质量与安全。

一、人员卫生与操作规范

人员是厨房卫生安全的第一道防线，其行为习惯和操作规范直接影响整体卫生状况。

1.个人卫生

*从业人员上岗前须取得有效健康证明，并每年进行健康检查。新进员工及临时人员亦需符合健康要求。

*在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或皮肤病等有碍食品安全的病症，应立即调离工作岗位。

*工作服、工作帽、口罩（必要时）应保持清洁、整齐，上岗前按规定穿戴。头发应完全置于帽内，不外露。

*不得佩戴影响操作卫生的饰物，如戒指、手链、手表等。指甲应修剪整齐，保持清洁，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、接触污染物或非食品接触面后，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒。

*工作期间不得有抽烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为。

2.操作行为规范

*操作时应避免用手直接接触成品、即食食品。如需接触，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

*加工不同类型食品（如生熟、荤素）的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用，并做好明显标识，避免交叉污染。

*从业人员在厨房内的活动应规范，不随意在地面、操作台、货架等处放置个人物品或杂物。

*进入厨房操作区域前，应更换专用工作鞋，或在入口处设置消毒地垫/鞋靴消毒设施。

二、场所环境卫生

厨房场所的清洁与有序是卫生安全的基础保障，需从地面、墙面、顶面到各个功能区域进行全面管控。

1.地面与排水

*地面应平整、防滑、易清洁，无破损、积水、油污、食物残渣。每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒。

*排水沟（渠）应畅通，设有可拆卸的盖板，内壁光滑，底部呈弧形，便于清洁。定期清理沟内积存的污物和油脂。

*地漏应带水封，防止异味和害虫侵入，定期清洁。

2.墙面与顶面

*墙面应采用光滑、不吸水、易清洁的材料（如瓷砖）铺设，高度应不低于操作台面。墙面无破损、无霉斑、无积垢。

*顶面应平整、无脱落、无霉斑，定期清洁，防止灰尘、蛛网等掉落。

3.门窗与通风

*厨房门窗应完好，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物侵入。与外界直接相通的通风口、排风扇等应安装防蝇防虫网。

*通风排烟设施应运转正常，定期清洁，确保厨房内空气流通，无明显油烟异味积聚。

4.功能区域划分与清洁

*厨房应根据生进、熟出的流程，合理划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等功能区域，并有明确标识。

*各功能区域应保持相对独立，避免交叉污染。区域内物品摆放有序，无杂物堆放。

*清洁工具（拖把、抹布、水桶等）应按区域专用，并在指定地点悬挂或存放，避免混用造成污染。清洁用品（洗涤剂、消毒剂等）应与食品及食品相关产品分开存放。

三、设施设备卫生与维护

厨房内的各种设施设备是食品加工的重要工具，其清洁与正常运转对卫生安全至关重要。

1.加工设备与工具

*刀具、砧板、锅铲、容器等烹饪用具，在使用前、使用后及加工不同类型食品（特别是生熟食品）之间，必须清洗消毒，保持清洁。

*冰箱、冰柜、冷库等冷藏冷冻设备，应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。食品应分类、分层、分隔存放，并有明显标识和保质期。

*烤箱、微波炉、蒸箱、油炸锅等烹饪设备，应每日清洁其内外表面及可拆卸部件，定期进行深度清洁和维护，防止油污、食物残渣积聚。

*食品加工机械（如和面机、切片机等）使用后应立即拆卸清洗消毒，确保无食物残渣残留。

2.清洗消毒设施

*餐用具清洗消毒应设有专用水池，与食品原料、清洁用具的清洗水池分开，并有明显标识。

*消毒设备（如消毒柜、消毒池）应运转正常，消毒温度和时间符合要求。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净。

3.给排水设施

*水龙头、阀门等给排水设施应完好，无滴漏现象。水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

*洗手消毒设施应设置在方便从业人员操作的区域（如更衣室、厨房入口、操作台前），并配备洗手液、干手设施（如干手器、擦手纸）。

四、原辅料采购、储存与管理

原辅料的卫生安全是餐饮产品安全的源头，必须严格把控。

1.采购索证索票

*采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准