闽南师范大学《食品工艺学B罐头的制作》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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闽南师范大学

《食品工艺学B罐头的制作》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）

A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试

2、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

3、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

4、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

5、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

6、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）

A.人工合成甜味剂甜度高、用量少

B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等

C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用

D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定

7、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）

A.甜味可以增强酸味

B.酸味可以增强甜味

C.甜味和酸味相互抑制

D.甜味和酸味相互独立，互不影响

8、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.果木B.稻壳C.松木D.柏木

9、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）

A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪

10、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）

A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁

11、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖

12、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）

A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶

13、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）

A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

14、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

15、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

16、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

17、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯

18、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）

A.叶绿素

B.花青素

C.类胡萝卜素

D.姜黄素

19、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）

A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素

B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的

C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中