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高水分烤虾工艺优化与常温贮藏特性的深度解析

一、引言

1.1研究背景与意义

1.1.1虾类产业发展现状

虾类作为一种深受消费者喜爱的水产品，在全球渔业经济中占据着重要地位。随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，虾类产品的市场需求持续增长。据相关数据显示，2023年全球养殖虾产量达到了560万吨，预计2024年将增长4.8%，产量约为570万吨。主要生产国包括厄瓜多尔、中国、印度、越南、印尼等，其中厄瓜多尔和中国的产量在全球名列前茅。中国作为虾类养殖大国，2023年养殖虾产量增长了8%，产量增长很大一部分来自小棚养殖，在先进生产技术加持下，小棚模式发展潜力巨大。2024年由于第一季度诸多不利因素和持续的行业困境，增长将减缓至2%。

在国内，虾类产品的消费市场也十分广阔。虾类不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含蛋白质、维生素以及多种矿物质，具有较高的营养价值和食疗功效。根据中国渔业统计年鉴数据显示，2013-2020年中国虾产量整体上呈现上升趋势，到2020年中国虾产量达到630.73万吨，同比上升3.94%。虾类按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾两种，根据是否为养殖又可分为海水捕捞虾、海水养殖虾、淡水捕捞虾和淡水养殖虾四种。其中，淡水养殖虾产量最高，2020年产量为348.2万吨，占总产量的比重为55.21%；淡水捕捞虾产量最低，2020年产量为13.15万吨，占总产量的比重为2.08%。中国养殖的淡水虾品种主要有克氏原螯虾、南美白对虾、青虾和罗氏沼虾等，其中克氏原螯虾产量最高，2020年产量为239.37万吨，占淡水虾总产量的68.75%。

虾类产业的发展不仅为消费者提供了丰富的食品选择，也为渔业经济的增长做出了重要贡献。然而，随着市场竞争的加剧和消费者需求的不断变化，虾类产业也面临着一些挑战，如产品品质提升、加工技术创新等。因此，研究高水分烤虾工艺条件及常温贮藏性，对于促进虾类产业的发展具有重要的现实意义。

1.1.2传统烤虾存在问题

传统烤虾制品为了获得良好的常温贮藏性，主要通过降低水分含量来实现。然而，这种方法虽然在一定程度上延长了产品的保质期，但也带来了一系列问题。由于过度干燥，虾原有的特性遭受损害，产品质地变得粗硬，口感较差，无法很好地体现虾的鲜美风味，降低了消费者的食用体验。同时，水分含量的降低也可能导致虾类营养成分的流失，进一步影响了产品的品质和市场竞争力。

此外，传统烤虾的加工工艺相对简单，缺乏对产品品质和贮藏性的系统研究。在加工过程中，往往只注重水分含量的控制，而忽视了其他因素对产品品质的影响，如烤制温度、时间、添加剂的使用等。这些因素的不合理控制，不仅会影响烤虾的口感和风味，还可能导致产品在贮藏过程中出现品质劣变，如氧化、微生物污染等，从而缩短产品的货架期。

随着消费者对食品品质要求的不断提高，传统烤虾制品已经难以满足市场需求。因此，开发一种既能保持虾类原有风味和营养成分，又具有良好常温贮藏性的新型烤虾产品，成为虾类加工行业亟待解决的问题。

1.1.3高水分烤虾研究意义

高水分烤虾作为一类新开发的具有较高价值的温和加工产品，具有重要的研究意义。从满足消费者需求方面来看，高水分烤虾能够保持虾肉的柔嫩多汁，口感鲜美，更好地体现虾的自然风味，满足了消费者对高品质、美味食品的追求。与传统烤虾相比，高水分烤虾在口感和风味上具有明显优势，能够为消费者带来全新的食用体验，从而提高消费者对烤虾产品的满意度和认可度。

在提升产品品质方面，高水分烤虾通过优化加工工艺和配方，设置多种保质栅栏因子，如控制水分活度、调节pH值、多次热加工处理、高真空包装等，在保证产品具有较高水分含量的同时，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了产品的货架期。此外，高水分烤虾在加工过程中能够更好地保留虾类的营养成分，如蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等，提高了产品的营养价值，进一步提升了产品的品质。

从拓展市场角度而言，高水分烤虾的出现丰富了虾类加工产品的种类，为市场提供了一种新颖、高品质的烤虾产品。这种新型产品能够吸引更多消费者的关注，满足不同消费群体的需求，从而扩大虾类产品的市场份额。同时，高水分烤虾良好的常温贮藏性使其在运输和销售过程中更加方便，有利于拓展销售渠道，促进虾类产业的发展。

综上所述，研究高水分烤虾工艺条件及常温贮藏性，对于满足消费者需求、提升产品品质、拓展市场具有重要的现实意义，能够为虾类产业的可持续发展提供有力支持。

1.2国内外研究现状

国外对于虾类加工产品的研究起步较早，在烤虾工艺和贮藏性方面取得了一定的成果。一些研究关注烤制过程中温度、时间对虾类品质的影响，发现适宜的烤制温度和时间能够改善虾的色泽、风味和质地。同时，在控制微生物生长和延长产品保