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食品工艺基础考试复习资料

引言

各位同学，大家好。食品工艺学是食品科学与工程领域的核心课程之一，它不仅是理论知识的积淀，更是连接食品原料与终产品的桥梁。这份复习资料旨在帮助大家梳理本课程的核心知识点，巩固理解，为即将到来的考试做好准备。内容力求精炼、系统，希望能对大家有所裨益。请结合教材、课堂笔记及实验实践，综合复习。

一、食品工艺学概述

1.1食品工艺学的定义与研究内容

食品工艺学是研究食品从原料到成品的整个加工过程的一门应用科学。它主要探讨如何利用物理、化学、生物学等学科的原理与技术，对食品原料进行处理、加工和保藏，以生产出安全、营养、美味、方便且符合质量标准的食品。其研究内容广泛，包括原料特性、预处理、加工单元操作、产品配方设计、质量控制、包装、保藏及新产品开发等。

1.2食品加工的目的与重要性

食品加工的根本目的在于延长食品的保质期，确保食品安全性；同时，通过加工可以改善食品的感官品质（色、香、味、形、质地），提高其营养价值或赋予其特定的功能特性；此外，加工还能增加食品的多样性，满足不同消费者的需求，并提高农产品的附加值，促进食品工业的发展。

二、食品保藏原理与技术

2.1食品腐败变质的主要原因

食品腐败变质主要由微生物（细菌、酵母、霉菌）的生长繁殖、酶的作用以及化学反应引起。其中，微生物污染和生长是导致大多数食品腐败变质的首要原因。此外，食品本身的化学成分、环境因素（温度、湿度、氧气、光照等）也会加速这一过程。

2.2微生物与食品保藏

2.2.1微生物的生长条件

微生物生长需要适宜的温度、水分活度（aw）、pH值、氧气以及营养物质。控制这些因素是食品保藏的关键。

*温度：高温可杀菌灭酶，低温可抑制微生物生长和酶活性。

*水分活度（aw）：降低aw可抑制微生物生长。常见方法有干燥、盐腌、糖渍。

*pH值：大多数微生物在中性或微碱性环境中生长良好。强酸或强碱环境可抑制微生物。

*氧气：需氧菌需要氧气才能生长，厌氧菌则需在无氧条件下生长，兼性厌氧菌则两者均可。

*营养物质：食品为微生物提供碳源、氮源、维生素、矿物质等。

2.2.2食品保藏技术分类与原理

1.热处理与杀菌

*巴氏杀菌：采用较低温度（如60-80℃）处理食品，杀死其中的致病菌和大部分非致病菌，以及部分酶类。目的是延长食品保质期，但不能达到商业无菌。常用于乳制品、果汁、啤酒等。

*商业无菌（罐头杀菌）：采用高温（如100℃以上）处理密封包装的食品，杀死其中所有的致病菌、产毒菌以及绝大多数能在正常储存条件下生长繁殖的微生物（但不一定杀死所有芽孢），并使酶失活。使食品在常温下长期保藏。

*热烫（漂烫）：将果蔬短暂加热后迅速冷却，目的是钝化酶活性、杀死部分微生物、软化组织、去除部分水分和异味。

*影响热处理效果的因素：微生物种类与数量、热处理温度与时间、食品的pH值、水分、化学成分、传热方式与速度。

2.低温保藏

*冷藏：将食品温度降至0-10℃（常用4-8℃），抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延缓食品变质。是短期保藏方法。

*冻藏：将食品温度降至-18℃或更低，使食品中的水分形成冰晶，大大降低微生物活性和酶活性，可长期保藏食品。冻结速度和冻藏温度对食品品质有显著影响。解冻技术同样重要。

3.干燥与脱水保藏

*原理：通过去除食品中的水分，降低aw，抑制微生物生长和酶活性。

*方法：自然干燥、热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等。

*对食品品质的影响：水分去除可能导致风味、色泽、质地、营养成分（如维生素）的变化。

4.腌制与烟熏保藏

*腌制：利用盐、糖、醋、酒等腌制剂，通过渗透作用降低食品水分活度，或形成高渗透压环境，抑制微生物生长。包括盐腌、糖渍、酸渍等。

*烟熏：利用木材不完全燃烧产生的烟雾熏制食品。作用包括：形成独特风味和色泽、干燥脱水、烟熏成分（如酚类、醛类）具有一定的防腐作用。

5.化学保藏

*原理：在食品中添加符合规定的化学防腐剂，抑制或杀灭微生物，延长食品保质期。

*常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、亚硝酸盐、二氧化硫等。

*抗氧化剂：防止食品中油脂氧化酸败，如BHA、BHT、TBHQ、维生素C、维生素E等。

*注意事项：严格遵守使用范围和最大使用量。

6.辐照保藏

*原理：利用电离辐射（如γ射线、电子束）照射食品，杀死微生物、昆虫，或抑制发芽、延缓成熟。

*优点：冷处理、穿透力强、节能、保持食品原有品质。

*安全性：经批准的辐照剂量下是安全的。

三、食品加工的主要单元操作

3.1分选与分级

*目的：去除不合格原料、杂质，按品质、大小、重量等指标将原料分开，保证产品