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人的差异在于业余时间食品腐败变质及其控制
第九章食品
腐败变质及其控制
●食品腐败变质:食品受到各种内外环境
因素的影响造成其原有化学性质或物
理性质发生变化降低或失去其营养价
值和商品价值的过程
随时间变北
控制因素
阶段1
阶段2
外部门
温度,相对湿度
改变外在因拿
气体污染傲生物
斗物
存在的微生物
改变徵生物群落
内的
成分、物理和生物状态
改变内部因察
图4!内在和外在因素。许多内在和外在因素会影响微生物在食最中的生长
对于微生物群落和食物会发尘与时间相关的连续变化。
食品腐败变质的原因:
●物理因素
●化学因素
●生物性因素(微生物污染引起食品
腐败变质的最为重要和普遍的)
●食品的腐败与变质
●食品腐败变质的控制
食品的腐败与变质
微生物引起的食品变质的基本
条件
食品腐败变质的化学过程
三、食品腐败变质的鉴定
●四、腐败变质食品的卫生学意义及
处理原则
●五、各类食品的腐败变质
一、微生物引起食物变质的基本条件
(一)、食品的基质特性(內在原因)
1、食品的营养条件:
(1)、食品的营养成分:食品含有蛋白质
糖类、脂肪、无机盐、雏生和水分。
●微生物生长需要的营养元素:碳源、氮
无机元、水和生长因子
●食品是微生物良好的培养基
食物成分不同,其腐败变质的现象也不同:
●以糖类为主要成分的食品变质过程中不会
生异味。
●食品中含有大量的蛋白质或脂肪时,其腐
败变质过程会产生大量恶臭的气味。
(2)、食品的氢离子浓度:
酸性食品:pH值在4以下的食品。
●非酸性食品:pH值在4.5以上的食品。
食品的pH值高低是制约微生物生长,
影响食品腐败变质的重要因素之
不同pH值食品被微生物污染的情况不
同
非酸性食品:多数细菌及酵母、霉菌
酸性食品:酵母、霉菌
微生物的活动影响食品的pH值。
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7、自知之明是最难得的知识。——西班牙
8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加
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