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2025年职业技能食品安全管理师基础知识-基础知识参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

食品安全国家标准GB2760-2016中，下列哪种食品添加剂的使用无需遵守每日允许摄入量（ADI）的规定？

【选项】A.山梨酸钾B.柠檬酸C.蔗糖D.亚硝酸钠

【参考答案】C

【解析】山梨酸钾、柠檬酸和亚硝酸钠都有每日允许摄入量（ADI）的规定，而蔗糖作为食品添加剂，其使用不受ADI限制，只需符合相应的食品标准。

2.

食品生产过程中，用于生熟食品交叉污染控制的最佳措施是？

【选项】A.使用同一块砧板B.使用不同颜色的清洁工具C.加强员工洗手D.设置生熟分开的加工区

【参考答案】D

【解析】设置生熟分开的加工区可以有效防止生熟食品交叉污染，而使用同一块砧板、不同颜色的清洁工具和加强员工洗手虽然有一定作用，但无法根本解决问题。

3.

食品安全国家标准GB7096-2014规定，下列哪种食品不得添加食品添加剂？

【选项】A.罐头食品B.方便面C.饮料D.精制面粉

【参考答案】D

【解析】精制面粉作为基本食品原料，不得添加食品添加剂，而罐头食品、方便面和饮料根据需要可以添加食品添加剂。

4.

食品储存过程中，以下哪种条件最有利于霉菌生长？

【选项】A.低温、干燥B.高温、高湿C.低温、高湿D.高温、干燥

【参考答案】B

【解析】霉菌生长需要适宜的温度和湿度，高温、高湿的环境最有利于霉菌生长，而低温、干燥或高温、干燥的环境不利于霉菌生长。

5.

食品安全国家标准GB2762-2017中，关于镉（Cd）在食品中的限量，以下哪种食品的限量最高？

【选项】A.粮谷B.蔬菜C.水果D.肉类

【参考答案】D

【解析】镉在食品中的限量因食品种类而异，肉类中的镉限量相对较高，而粮谷、蔬菜和水果中的镉限量较低。

6.

食品生产企业的卫生管理中，以下哪项不属于清洁消毒的范畴？

【选项】A.清洁设备表面B.消毒操作台C.更换员工手套D.清洁地面

【参考答案】C

【解析】清洁设备表面、消毒操作台和清洁地面都属于清洁消毒的范畴，而更换员工手套属于个人防护措施，不属于清洁消毒范畴。

7.

食品安全国家标准GB4806.9-2016规定，下列哪种物质不属于食品包装材料中的添加剂？

【选项】A.食品着色剂B.食品防腐剂C.食品增塑剂D.食品抗氧化剂

【参考答案】A

【解析】食品着色剂属于食品添加剂，但食品包装材料中的添加剂通常指用于改善包装性能的物质，如食品防腐剂、食品增塑剂和食品抗氧化剂，而食品着色剂不属于此类。

8.

食品生产过程中，以下哪种操作最容易导致微生物污染？

【选项】A.真空包装B.巴氏杀菌C.冷链运输D.手工分拣

【参考答案】D

【解析】手工分拣过程中，操作人员的手直接接触食品，最容易导致微生物污染，而真空包装、巴氏杀菌和冷链运输都有助于防止微生物污染。

9.

食品安全国家标准GB2763-2016中，关于农药残留的限量，以下哪种农作物的限量最严格？

【选项】A.大米B.水果C.蔬菜D.玉米

【参考答案】B

【解析】不同农作物的农药残留限量因作物种类而异，水果中的农药残留限量通常最严格，而大米、蔬菜和玉米的限量相对较低。

10.

食品生产企业的质量管理体系中，以下哪项不属于HACCP体系的关键控制点？

【选项】A.食品原料验收B.生产环境监控C.成品检验D.员工健康检查

【参考答案】D

【解析】HACCP体系的关键控制点包括食品原料验收、生产环境监控和成品检验，而员工健康检查属于卫生管理范畴，不属于HACCP体系的关键控制点。

11.

食品安全国家标准GB14881-2012中，关于食品生产企业的卫生要求，以下哪项描述不正确？

【选项】A.食品生产场所应保持清洁B.食品接触面应使用无毒材料C.食品生产用水应符合国家卫生标准D.食品生产设备应定期消毒

【参考答案】B

【解析】食品生产场所应保持清洁、食品生产用水应符合国家卫生标准、食品生产设备应定期消毒都是正确的卫生要求，而食品接触面应使用无毒材料描述不正确，应为食品接触面应使用食品级材料。

12.

食品企业卫生管理中，以下哪项不属于HACCP体系的基本原则？

【选项】A.危害分析

B.关键控制点确定

C.微生物检测频率制定

D.监测系统建立

【参考答案】C

【解析】HACCP体系的基本原则包括：危害分析、确定关键控制点、建立监控程序、纠正措施、验证程序和文件记录。微生物检测频率制定属于操作层面的具体措施，而非体系的核心原则。

13.

食品加工过程中，哪种设备最常用于巴氏杀菌？