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烟台产区蛇龙珠葡萄酒挥发性香气成分解析与品质关联研究

一、引言

1.1研究背景

烟台作为中国近代葡萄酒产业的发源地，是亚洲唯一的“国际葡萄?葡萄酒城”，其葡萄酒产业在国内占据着举足轻重的地位。截至2024年，烟台葡萄酒品牌价值高达862.31亿元，连续九年位居行业榜首，销售收入、利润等关键指标也稳居各大产区之首。烟台拥有得天独厚的自然条件，其地处北纬37°黄金纬度线，属于暖温带湿润季风气候，土壤为典型棕色森林土，土质较粗且多砾石，排水性良好，十分适宜赤霞珠、蛇龙珠等酿酒葡萄的生长。经过130多年的发展，烟台已形成了集葡萄种植、生产酿造、文化旅游、装备制造等于一体的完整产业体系，聚集了200余家生产企业、60余座特色酒庄及250余家配套企业，涵盖了酒瓶、橡木桶、智能酿造设备等全链条生产能力，是名副其实的“中国葡萄酒产业配套中心”。

蛇龙珠作为烟台产区的特色酿酒葡萄品种，是张裕解百纳葡萄酒的主要原料，在烟台葡萄酒产业中扮演着重要角色。研究表明，在蛇龙珠中检出构成葡萄酒品种香气重要成分的萜烯类化合物多达26种，而在赤霞珠、品丽珠、梅洛中分别检出的此类成份分别为17种、15种、16种，即蛇龙珠此类成份的含量远远高于后三者。独特的风土条件使得烟台生长的蛇龙珠葡萄赋予了张裕解百纳独特的区域特点及口感风味，张裕解百纳的产量累计已超过3亿瓶，深受海内外消费者喜爱。

葡萄酒的挥发性香气成分是评价其品质的重要指标之一，对葡萄酒的感官特性和市场竞争力有着关键影响。香气复杂平衡且风味独特的葡萄酒往往更受消费者青睐。葡萄酒中的挥发性香气成分种类繁多，包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类等，这些成分不仅能增强葡萄酒的感官特性，还能提升其品质。不同的挥发性香气成分赋予葡萄酒不同的香气特征，如酯类通常具有果香、花香，醇类可能带来果香、醇香，萜烯类则与品种香气密切相关。而且，挥发性香气成分之间还存在复杂的相互作用，共同构成了葡萄酒独特的风味特征。这些香气成分不仅影响消费者对葡萄酒的感官体验，还在很大程度上决定了葡萄酒的市场定位和价格。随着消费者对葡萄酒品质要求的不断提高，深入研究葡萄酒的挥发性香气成分，对于提升葡萄酒品质、满足市场需求具有重要意义。

1.2研究目的与意义

本研究旨在系统分析烟台产区蛇龙珠葡萄酒中的挥发性香气成分，明确其主要香气物质及含量，探究不同酿造工艺、葡萄生长环境等因素对挥发性香气成分的影响，建立烟台产区蛇龙珠葡萄酒的香气指纹图谱，为其品质评价和质量控制提供科学依据。

研究烟台产区蛇龙珠葡萄酒挥发性香气成分具有多方面的重要意义。从品质提升角度来看，深入了解挥发性香气成分有助于揭示蛇龙珠葡萄酒独特风味的形成机制，从而为优化酿造工艺提供理论支持，进一步提升葡萄酒的香气品质和整体质量。例如，通过研究发现某些香气成分与特定酿造工艺条件的相关性，酿酒师可以针对性地调整工艺参数，以增强或改善葡萄酒的香气特征。在生产指导方面，明确挥发性香气成分的组成和含量，能够为葡萄酒生产过程中的质量控制提供精准指标，帮助企业确保产品质量的稳定性和一致性。企业可以根据研究结果制定严格的香气成分标准，在生产过程中对关键香气成分进行监测和调控，从而保证每一批次的葡萄酒都具有稳定的香气品质。从产业发展层面而言，本研究成果能够提升烟台产区蛇龙珠葡萄酒的市场竞争力，促进烟台葡萄酒产业的可持续发展。独特而优质的香气是葡萄酒吸引消费者的重要因素，通过对香气成分的研究和优化，能够打造具有烟台产区特色的高品质蛇龙珠葡萄酒，提升其在国内外市场的知名度和美誉度，推动烟台葡萄酒产业向高端化、品牌化方向发展，进一步巩固烟台作为中国葡萄酒核心产区的地位。

1.3国内外研究现状

在国外，对于葡萄酒挥发性香气成分的研究开展较早且较为深入。早在1976年，Schreyer等在雷司令（Riesling）等酿酒葡萄品种中鉴定出225种挥发性物质，为后续研究奠定了基础。众多学者针对不同葡萄品种葡萄酒的香气成分进行了广泛研究，如对赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒的研究发现其通常带有黑醋栗、胡椒等香气，主要挥发性香气成分包括酯类、醇类、萜烯类等，这些成分的含量和比例受到葡萄品种、产地、酿造工艺等多种因素的影响。在酿造工艺对香气成分的影响方面，研究表明橡木桶陈酿会引入香草、焦糖和烟熏等香气成分，同时也会使葡萄酒中的一些挥发性成分发生变化，从而影响葡萄酒的整体香气特征。

国内对于葡萄酒挥发性香气成分的研究起步相对较晚，但近年来发展迅速。许多学者对国内各产区不同品种的葡萄酒进行了研究，如对新疆产区不同品种葡萄酒香气成分的分析，以及对宁夏产区不同陈酿年份霞多丽干白葡萄酒香气成分的研究等。在蛇龙珠葡萄酒的研究方面，李红娟等采用固相微萃取