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餐饮业厨房操作安全与卫生管理模板

一、适用范围与核心目标

本模板适用于各类餐饮企业（含连锁餐厅、酒店后厨、厨房、企事业单位食堂等）的厨房操作安全与卫生管理工作，旨在通过标准化流程规范操作行为，降低食品安全风险，保障食材安全、操作人员健康及用餐者权益，保证厨房管理符合《食品安全法》及相关卫生规范要求。核心目标包括：实现厨房环境清洁可控、食材处理流程规范、设备操作安全可靠、人员卫生习惯养成，建立“全员参与、全程管控、持续改进”的卫生安全管理体系。

二、操作流程与执行步骤

（一）日常清洁流程（餐前/餐中/餐后）

餐前清洁准备（开餐前30分钟完成）

区域划分与工具准备：明确清洁责任区（如切配区、烹饪区、备餐区、仓储区），按区域配备专用清洁工具（如红色标识用于处理生食、蓝色标识用于处理熟食，避免交叉污染）；检查清洁剂（如食品级消毒液、洗洁精）在有效期内，按说明书配比稀释（如含氯消毒液浓度需达200-300mg/L）。

重点区域清洁：

台面与地面：用湿抹布擦拭操作台面，再用消毒液喷洒并作用10分钟，最后用清水擦净；地面用拖把从里向外拖洗，无明显油污、积水。

工具与容器：砧板、刀具、盆桶等先用热水冲洗，再用洗洁精刷洗，浸泡消毒液15分钟后清水冲净，晾干存放（砧板可定期撒盐消毒）。

设备表面：冰箱门、电磁炉、油烟机开关等常用部位，用酒精棉片擦拭消毒。

餐中清洁维护（开餐期间每2小时检查1次）

即时清理：食材残渣、汤汁泼洒需立即清理，避免滋生细菌；垃圾桶加盖，垃圾不超过桶容量的3/4，餐后及时更换垃圾袋。

交叉污染防控：处理生熟食材的砧板、刀具严格分开使用，生熟食品容器有明显标识（如“生”“熟”标签）；接触直接入口食品的从业人员需佩戴一次性手套，手套破损立即更换。

温控设备检查：冷藏设备（冰箱、冰柜）温度控制在0-8℃，冷冻设备温度≤-18℃，每2小时记录1次温度，异常情况及时报修。

餐后深度清洁（收餐后1小时内完成）

全面清洁顺序：遵循“从高到低、从里到外”原则，依次清洁墙面（去油污）、天花板（无蛛网）、灯具（无积尘）、设备内部（如烤箱、蒸箱需清理残留食物）、地面（无油污、杂物）。

消毒与通风：清洁完成后，对操作台面、地面再次用消毒液喷洒，关闭门窗30分钟；开启排风设备，保持厨房空气流通；清洁工具清洗干净后，定点存放（如刀架、拖把挂架），避免潮湿滋生细菌。

（二）食材处理安全流程

食材验收（食材入库前）

索证索票：查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证），索取食材检测报告（如肉类需有动物检疫合格证明），进口食材需有中文标签及检疫证明。

感官检查：

新鲜度：蔬菜叶片挺拔、无黄叶烂叶；肉类色泽正常、无异味；水产鲜活（鱼眼清澈、鳃色鲜红）。

包装检查：预包装食品标签完整（生产日期、保质期、成分表），无破损、胀袋。

拒收标准：腐败变质、过期、来源不明或感官异常的食材，当场拒收并记录（登记品名、数量、拒收原因），拍照留档。

食材存储（入库后）

分类存放：按“生熟分开、荤素分开、先进先出”原则存放：

冷藏库：熟食加盖容器存放上层，生食（生肉、禽蛋）密封存放下层；蔬菜、水果存放专用保鲜盒，与熟食间距≥10cm。

干货库：离地离墙≥10cm存放，分类上架（如米面粮油、调料分区），标注“生产日期”“保质期”，先进先出（如先入库的食材优先使用）。

温湿度控制：干货库湿度控制在70%以下，每日记录温湿度；冷藏库每4小时巡检1次，保证温度稳定。

食材加工（处理前）

解冻规范：冷藏食材需提前12小时移至冷藏室解冻，或用流动冷水解冻（不超过30分钟），禁止室温长时间放置；解冻后食材需立即加工，不得二次冷藏。

清洗处理：蔬菜、水果用流动水浸泡10分钟（可加小苏打去除农残），再冲洗3次；肉类、水产清洗后沥干，避免水滴污染其他食材。

废弃处理：腐烂、变质的食材边角料（如蔬菜根茎、鱼鳞）单独存放于带盖垃圾桶，及时清理，不得混入可食用食材。

（三）设备操作安全流程

设备使用前检查

常规设备：检查电源线是否破损、开关是否灵活，如绞肉机、和面机需确认内部无异物；高温设备（如油炸锅、烤箱）需检查温控器是否正常，预热至设定温度。

特种设备：压力容器（如蒸汽锅）需检查安全阀、压力表是否在有效期内，操作人员需持特种设备操作证上岗。

设备使用中规范

操作纪律：严禁设备超负荷运行（如油炸锅油量不超过锅容量的2/3），操作时需专注，禁止离开岗位；设备运行时，禁止用手直接接触运动部件（如搅拌机、切片机刀口）。

异常处理：设备出现异响、异味、过热等异常时，立即按下急停按钮，切断电源，报修至专业人员处理，禁止自行拆解。

设备使用后维护

清洁保养：设备断电冷却后，清理内部残留物（如油炸锅滤网、烤箱内壁），用湿布擦拭表面，干燥后加盖防尘罩；运动部件（如轴承、链条）定期加注润滑油（食品级）。

定期检修：建立