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餐饮业食品安全操作流程手册

前言

食品安全是餐饮企业的生命线，关乎顾客健康、企业声誉乃至品牌存亡。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用的食品安全操作指引，帮助企业建立健全内部食品安全管理体系，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合安全标准。我们坚信，只有将食品安全理念深植于日常操作的每一个细节，才能赢得顾客的信任，实现企业的可持续发展。本手册内容基于相关法律法规及行业最佳实践编制，全体员工务必认真学习、严格执行。

一、总则

1.1目的与依据

为保障消费者饮食安全，规范餐饮服务提供者的经营行为，预防和控制食品安全风险，依据国家相关法律法规及标准，结合餐饮行业实际情况，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮企业内所有与食品采购、储存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒等相关的人员及操作环节。

1.3基本要求

全体员工须树立“食品安全第一”的理念，严格遵守本手册规定，对各自岗位的食品安全负直接责任。各部门负责人为本部门食品安全第一责任人，确保各项操作流程得到有效执行和监督。

二、人员管理与健康要求

2.1健康管理

员工上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.2个人卫生

*着装规范：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物等情况下，必须严格按照“七步洗手法”清洗消毒双手。

*行为规范：操作期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。严禁在食品处理区梳理头发、化妆。

2.3培训与考核

企业应定期组织员工进行食品安全知识培训，包括法律法规、操作规范、常见风险及应急处理等内容，并进行考核，确保员工具备必要的食品安全意识和技能。

三、采购与验收

3.1供应商管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估，优先选择能提供检验合格证明的供应商。

3.2采购索证索票

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存相关凭证，如供货方资质证明、产品合格证明文件等，并做好采购记录。

3.3验收标准与方法

*感官查验：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*标签标识查验：核对预包装食品的生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及联系方式等是否清晰、齐全，是否在保质期内。

*温度查验：对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

*数量与规格查验：核对到货食品的数量、规格是否与订单一致。

对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商处理。

四、储存管理

4.1储存条件

*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域存放，并有明显标识。

*温湿度控制：根据食品特性，将其储存在适宜的温度和湿度条件下。冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。定期监测并记录温湿度。

*通风防潮：储存场所应保持通风良好，地面、墙壁、货架应保持干燥、清洁。

4.2堆放要求

食品应离墙、离地存放，与墙壁、地面的距离均不小于10厘米。按食品类别、规格、生产日期等分类码放，遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期食品使用。

4.3定期检查与清理

定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期、包装破损的食品。保持储存场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。

五、加工制作过程控制

5.1粗加工与切配

*场所与工具：粗加工、切配应在专用区域进行，使用专用的刀、砧板、容器等工具，并做好标识，生熟分开，防止交叉污染。

*操作要求：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切配。切配后的食品应及时使用或冷藏。

5.2烹饪加工

*加热温度与时间：烹饪食品时，应保证中心温度达到70℃以上，并根据食品种类和大小适当延长加热时间，确保烧熟煮透。

*生熟分开：烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板等必须严格分开使用，避免交叉污染。

*现做现售：尽量做到现做现售，减少成品的存放时间。如需存放，应在规定温度下储存，并在保质期内食用。

5.3凉菜制作（专间操作）

*专间要求：凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行，具备独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯等。进入专间前，操作人员应二次更衣、洗手消毒。

*原料要求：凉菜所用原料必须新鲜、合格，并经严格清洗消毒。

*加工要求：凉菜应现做现吃，避免使用隔夜