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烘培学徒考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋清一般用哪种工具？

A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.勺子

2.烤箱预热温度一般是？

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

3.制作面包常用的面粉是？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

4.打发黄油通常要？

A.高温B.低温C.常温D.随意温度

5.烤蛋糕一般需要多长时间？

A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟

6.制作饼干时常用的糖是？

A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.葡萄糖

7.烘焙中常用的香草精是？

A.调味料B.防腐剂C.色素D.增稠剂

8.打发奶油时要加入？

A.盐B.糖C.醋D.酱油

9.制作蛋挞皮需要用到？

A.黄油B.猪油C.植物油D.橄榄油

10.烘焙中测量面粉的工具是？

A.量杯B.量筒C.电子秤D.勺子

答案：1.A2.C3.C4.B5.C6.A7.A8.B9.A10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的甜味剂有？

A.白砂糖B.蜂蜜C.麦芽糖D.木糖醇

2.制作蛋糕可能用到的模具是？

A.圆形蛋糕模B.方形蛋糕模C.心形蛋糕模D.纸杯蛋糕模

3.以下属于烘焙工具的是？

A.烤箱B.打蛋器C.烤盘D.擀面杖

4.面包制作中可能用到的原料有？

A.面粉B.酵母C.盐D.鸡蛋

5.制作饼干可添加的食材有？

A.巧克力豆B.坚果C.水果干D.芝士片

6.烘焙中能让食物上色的是？

A.烤箱温度B.黄油C.糖D.鸡蛋

7.常用的烘焙添加剂有？

A.泡打粉B.小苏打C.吉利丁片D.柠檬汁

8.制作泡芙需要用到的原料有？

A.面粉B.水C.黄油D.鸡蛋

9.烘焙中可用于装饰的材料有？

A.奶油霜B.巧克力酱C.糖珠D.水果

10.制作戚风蛋糕需要注意？

A.蛋清蛋黄分离B.打发蛋清要硬性发泡C.打发蛋黄要细腻D.烤箱温度稳定

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ACD

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙只能用白砂糖。（）

2.烤箱预热后可直接放入生坯。（）

3.低筋面粉适合做面包。（）

4.打发蛋清时可以一直高速打发。（）

5.烤饼干时温度越高越好。（）

6.制作面包不需要加油。（）

7.烘焙中鸡蛋可以增加韧性。（）

8.戚风蛋糕烤好后要立刻倒扣。（）

9.制作泡芙面糊要煮至浓稠。（）

10.烘焙原料称量可以随便估量。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：蛋清蛋黄分离，打发蛋清至硬性发泡，蛋黄加糖搅打细腻，加入油和水搅拌均匀，筛入面粉翻拌，将蛋清与蛋黄糊混合，倒入模具，烤箱烤制，出炉后倒扣晾凉。

2.烤面包时如何判断是否烤熟？

答案：看面包表面颜色金黄，用手指轻按面包，回弹迅速且有一定弹性，听面包内部有沙沙声，闻有浓郁麦香味，基本就烤熟了。

3.制作饼干时怎样防止饼干变形？

答案：面团揉好后冷藏一段时间使其变硬，擀面皮厚度均匀，用模具切割形状规范，烤时温度不宜过高，时间适中，避免膨胀过度导致变形。

4.简述打发奶油的要点。

答案：奶油要提前冷藏，打发时用中速，过程中可适当加入糖，打发至体积膨大、质地细腻，提起打蛋器有直立尖角即可。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高烘焙成功率？

答案：准确称量原料，严格按步骤操作，注意烤箱温度时间，打发蛋清蛋黄等要到位，工具提前准备好，心态平和不急躁，多实践积累经验。

2.烘焙中如何创新口味？

答案：尝试不同原料搭配，如水果与巧克力结合，加入独特香料，改变传统制作方法，参考新的烘焙配方，根据个人喜好调整甜度等。

3.怎样做好烘焙中的卫生工作？

答案：操作前洗手消毒，工具容器常清洁，原料妥善保存，避免交叉污染，厨房保持通风整洁，处理食物前后清洗台面。

4.新手烘焙容易出现哪些问