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食品加工厂食品安全自检记录表

一、自检记录表的核心价值与设计原则

食品安全自检并非简单的形式主义，其核心价值在于通过系统性、常态化的检查，主动识别生产各环节中可能存在的食品安全隐患，并采取纠正与预防措施，从而将风险控制在萌芽状态。因此，自检记录表的设计应遵循以下原则：

1.全面性原则：覆盖从原辅料进厂到成品出厂的整个食品链，确保无关键环节遗漏。

2.针对性原则：结合企业自身产品特性、生产工艺、设备布局以及历史上出现的问题，突出关键控制点（CCPs）和易发生风险的环节。

3.可操作性原则：检查项目应具体、明确，避免模糊不清的描述，检查方法应简便易行，检查结果应易于判断和记录。

4.规范性原则：记录内容应清晰、准确、完整，符合相关法律法规对记录保存的要求，具备可追溯性。

二、自检记录表的基本构成与关键内容

一份结构完整的食品安全自检记录表，通常应包含以下几个核心模块。企业可根据自身规模和产品特点进行调整和细化。

（一）基本信息栏

此部分位于表格顶端，用于记录本次自检的基本情况，以便于追溯和管理。通常包括：

*自检日期：明确检查执行的具体时间。

*自检时段：例如“上午生产前”、“下午生产中”、“全天”等，标识检查的时间范围。

*自检区域/生产线：指明本次检查所覆盖的具体生产区域或特定生产线。

*自检人员：记录执行检查人员的姓名及职务，确保责任到人。

*陪同人员（如有）：如涉及多部门协同或外部人员参与，可记录陪同人员信息。

*天气情况：部分情况下，如涉及厂区环境卫生，天气因素可能具有参考价值。

（二）原辅料及包装材料控制检查

原辅料是食品安全的第一道关口，其质量直接影响最终产品安全。此模块应关注：

*供应商资质与索证索票：检查供应商的合法资质证明文件是否在有效期内，采购的原辅料是否索取并留存了符合要求的检验合格证明文件及购货凭证。

*原辅料验收：检查原辅料的感官性状是否正常，是否在保质期内，外包装是否完好无损，标识是否清晰规范（如品名、规格、生产日期/批号、保质期、生产者信息等）。

*原辅料储存：检查原辅料是否按照规定条件（如温湿度、离地离墙、分区存放）进行储存，是否做到先进先出（FIFO），是否存在过期、变质、受污染的原辅料。

*包装材料：检查食品接触用包装材料是否符合相关标准，是否有合格证明，储存是否得当，避免污染。

（三）生产场所及环境卫生检查

生产环境的清洁卫生是防止交叉污染的重要保障。检查内容应包括：

*厂区环境：厂区路面是否平整清洁，有无积水、杂草、垃圾；排水系统是否通畅；废弃物、垃圾是否及时清理并按规定处理；厂区内有无与生产无关的饲养活动或污染源。

*车间地面、墙壁、天花板：地面是否平整、防滑、易清洁，有无破损、积水、油污、霉斑；墙壁、天花板是否光滑、无脱落、无霉斑，墙角、地角是否密封完好。

*通风、采光与照明：车间通风是否良好，换气是否充分；采光是否满足生产需要，照明设施是否完好，光源是否防爆（如需），灯具是否有防护装置。

*更衣室、卫生间：更衣室是否清洁，个人衣物与工作服是否分区存放；洗手消毒设施是否完好有效，配备的洗手液、消毒液是否充足；卫生间是否清洁无异味，是否有防蝇防鼠设施，是否与生产区域保持适当距离并有效隔离。

（四）生产设备、设施及工器具检查

生产设备和工器具的清洁、维护与状态直接关系到产品质量安全。检查重点包括：

*设备设施清洁度：生产设备、管道、工器具（如刀具、容器、周转箱等）在使用前、使用后及生产过程中是否按规定进行清洁消毒，表面是否无可见残留物、油污、锈蚀。

*设备设施维护保养：设备是否定期维护保养，运行是否正常，有无异常噪音或泄漏；计量器具是否在检定/校准有效期内，是否完好准确。

*防交叉污染措施：不同清洁度要求的区域、不同产品（尤其是生熟制品）的生产设备、工器具是否有效分开，并有明显标识；清洁工具（如抹布、拖把）是否分区使用，避免交叉污染。

*废弃物处理设施：废弃物存放容器是否加盖，是否及时清理，容器本身是否清洁。

（五）人员卫生与操作规范检查

从业人员是食品安全的直接执行者，其卫生习惯和操作行为至关重要。检查项目应涵盖：

*个人卫生：从业人员是否按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工鞋；头发是否完全置于帽内；手部是否洗净消毒，操作期间是否有佩戴饰物、涂抹指甲油等行为；是否患有有碍食品安全的疾病或有外伤未妥善处理。

*健康管理：从业人员是否持有效健康证明上岗，健康证明是否在有效期内；企业是否建立从业人员健康档案，是否有晨检记录。

*操作规范执行：从业人员是否严格遵守生产操作规程，如原料处理、加工过程控制、产品包装等环节是否符合要求；是否存在违规操作导致污