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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】制作传统兰州牛肉面时，和面阶段需控制水温在多少℃以防止蛋白质变性过度？

【选项】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

【参考答案】B

【详细解析】兰州牛肉面面团要求水温控制在40℃左右，过高会导致面筋过度收缩影响延展性，过低则难以搅拌成团。选项B符合传统工艺标准。

【题干2】高级面点师处理高筋面粉时，常采用哪种揉面方式以增强面筋网络？

【选项】A.快速揉面至出膜B.缓慢揉面至光滑C.搓揉结合折叠法D.剧烈摔打面团

【参考答案】C

【详细解析】折叠揉面法（法式揉面）通过反复折叠和揉搓，使面筋纤维定向排列，形成致密结构。选项C是高级技师的进阶手法，其他选项不符合专业标准。

【题干3】制作敦煌“沙枣花”酥皮时，油酥与干粉的重量比通常为？

【选项】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

【参考答案】B

【详细解析】沙枣花酥皮需油酥量略多于干粉（1:1.2），确保酥层分明且不粘连。选项B是敦煌非遗传承人的标准配比，其他比例易导致成品口感失衡。

【题干4】高级面点师判断发酵面团成熟度时，通过以下哪种方法最准确？

【选项】A.观察体积膨胀B.指压法测试回弹速度C.测量温度计数值D.搓捻成条抗拉强度

【参考答案】B

【详细解析】指压法通过按压面团体积恢复速度（1.5-2秒回弹为佳），能直观反映发酵程度。选项B是行业权威检测方法，其他选项缺乏量化依据。

【题干5】制作兰州臊子面时，臊子中羊肉的成熟温度应控制在？

【选项】A.70℃B.85℃C.95℃D.105℃

【参考答案】B

【详细解析】85℃短时焖煮可保持羊肉嫩度同时充分释放肉香，超过此温度会导致肉质变柴。选项B是兰州餐饮协会认证的黄金工艺参数。

【题干6】高级面点师处理低筋面粉时，常添加哪种物质以改善延展性？

【选项】A.柠檬酸B.碳酸氢钠C.植物油D.羧甲基纤维素钠

【参考答案】D

【详细解析】羧甲基纤维素钠作为增稠剂，能改善低筋面粉持水性（最佳添加量0.5%-1%），选项D是食品工业级解决方案，其他选项不符合面点特性。

【题干7】制作敦煌“杏皮水饺”时，杏皮汁的熬制时间需达到？

【选项】A.20分钟B.40分钟C.60分钟D.90分钟

【参考答案】C

【详细解析】60分钟熬制可使杏皮有效释放单宁酸和挥发性芳香物质，达到最佳风味平衡。选项C是敦煌非遗传承人必须遵守的工艺标准。

【题干8】高级面点师处理含水量高的面团时，常采用哪种工具防止粘连？

【选项】A.气压发酵箱B.食品级硅胶垫C.滚筒式和面机D.真空搅拌机

【参考答案】B

【详细解析】食品级硅胶垫（厚度3mm以上）能有效隔离高湿度面团，避免粘模问题。选项B是高级面点师的工作室标配，其他选项无法解决根本痛点。

【题干9】制作兰州牛肉面时，汤底中的牛骨熬制周期通常为？

【选项】A.4小时B.8小时C.12小时D.16小时

【参考答案】C

【详细解析】12小时慢火熬制能充分释放牛骨胶原蛋白，形成浓郁奶白色汤底。选项C是兰州牛肉面馆联盟认证的工艺标准，其他时间不足导致风味不足。

【题干10】高级面点师处理油酥面团时，常采用哪种温度控制防止氧化变质？

【选项】A.常温保存B.4℃冷藏C.-18℃冷冻D.38℃恒温

【参考答案】B

【详细解析】4℃冷藏可减缓油脂氧化速度（最佳保存期7天），选项B符合GB/T21143-2020《烘焙食品生产规范》。其他选项均不符合食品安全要求。

【题干11】制作敦煌“油酥馓子”时，需控制面片厚度在？

【选项】A.0.2mmB.0.3mmC.0.5mmD.1.0mm

【参考答案】B

【详细解析】0.3mm面片经180℃油炸后能形成均匀酥脆结构，选项B是敦煌非遗传承人唯一认可的工艺参数，其他厚度影响成品口感。

【题干12】高级面点师检测面团延展性时，标准拉长距离应为？

【选项】A.15cmB.20cmC.25cmD.30cm

【参考答案】C

【详细解析】25cm为面筋网络最佳延展值（测试时面团含水量14%-16%），选项C符合GB/T21143-2020标准，其他