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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】高筋面粉与低筋面粉在制作中式面点时的主要区别是什么？

【选项】A.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要弹性的点心；B.低筋面粉脂肪含量高，适合制作蛋糕；C.高筋面粉吸水率低，适合制作饼干；D.低筋面粉颜色较深，适合制作馒头。

【参考答案】A

【详细解析】高筋面粉蛋白质含量（约12%-14%）高于低筋面粉（8%-10%），其网状结构赋予成品强筋性，适合制作包子、饺子等需要弹性的面点。选项B错误因低筋面粉主要用于蛋糕；选项C错误因高筋面粉吸水率高；选项D错误因低筋面粉颜色较浅。

【题干2】制作发酵面团时，若发现面团发酵过度导致成品口感发酸，可能的原因是？

【选项】A.温度过高或时间过长；B.酵母活性不足；C.水分比例过高；D.食盐添加过量。

【参考答案】A

【详细解析】酵母在30-40℃活性最强，高温或长时间发酵会导致酶促反应失衡，糖分过度转化为酸类物质。选项B错误因酵母不足会延长发酵时间而非发酸；选项C错误因水分过高会延长发酵但未必发酸；选项D错误因食盐抑制酵母活性但不会直接导致发酸。

【题干3】中式面点中常用的“烫面”工艺主要用于哪种面点的制作？

【选项】A.饺子皮；B.馓子（油酥）；C.酥皮月饼；D.酥饺皮。

【参考答案】C

【详细解析】烫面通过高温使面粉糊化形成韧性外皮，常用于月饼、包子等需耐蒸煮的点心。选项A饺子皮多用冷水面团；选项B油酥为面粉与油脂混合物；选项D酥饺皮需层次油酥工艺。

【题干4】关于中式面点装饰的常用工具，下列哪项不属于传统工具？

【选项】A.面花模具；B.蛋白霜裱花袋；C.饭勺；D.面点刷。

【参考答案】B

【详细解析】面花模具、饭勺和面点刷均为传统手工工具，而蛋白霜裱花袋属于现代裱花工具。选项B不符合传统工艺要求。

【题干5】制作“八宝饭”时，糯米浸泡的目的是？

【选项】A.提高成品甜度；B.增加糯米黏性；C.缩短烹饪时间；D.颜色更洁白。

【参考答案】B

【详细解析】糯米浸泡使细胞吸水膨胀，淀粉糊化增强黏性，便于造型且口感更软糯。选项A错误因浸泡不直接影响甜度；选项C错误因浸泡反而需更长时间蒸制；选项D错误因浸泡后颜色偏暗。

【题干6】中式面点中“三发面”指哪三种发酵方式？

【选项】A.酵母发酵、酵母加糖发酵、酵母加碱发酵；B.酵母发酵、自然发酵、酸发酵；C.酵母发酵、糖发酵、碱发酵；D.酵母发酵、糖油发酵、碱水发酵。

【参考答案】A

【详细解析】三发面即基础发酵（酵母）、糖发酵（糖分促进酵母）、碱发酵（调节酸碱度），用于制作包子、馒头等需松软的点心。选项B酸发酵不常见于传统工艺；选项C糖发酵与碱发酵无明确区分；选项D糖油发酵属于特殊工艺。

【题干7】制作“龙须面”时，面团需反复揉搓拉伸的目的是？

【选项】A.提高面团延展性；B.增加面条韧性；C.促使淀粉充分糊化；D.预防面条粘连。

【参考答案】A

【详细解析】反复揉搓使面筋蛋白形成致密结构，增强面条抗拉强度，成品细如龙须。选项B错误因韧性需通过和面时间控制；选项C错误因淀粉糊化通过烫面实现；选项D错误因龙须面需单独煮制。

【题干8】中式面点中“油酥”的主要作用是？

【选项】A.提高成品酥脆度；B.增加面团延展性；C.改善成品色泽；D.缩短成品烹饪时间。

【参考答案】A

【详细解析】油酥（面粉+油脂）经烘烤或煎制后形成多孔结构，使成品口感酥脆。选项B错误因延展性依赖面筋；选项C错误因色泽主要与蒸制相关；选项D错误因油酥需额外烹饪步骤。

【题干9】关于中式面点蒸制火候控制，下列哪项正确？

【选项】A.面点未熟透时增大火候可加速成熟；B.蒸制时需保持水面始终沸腾；C.面点冷却后口感更佳；D.蒸笼层数越多越好。

【参考答案】B

【详细解析】持续沸腾的水温（100℃）能保证热量均匀传递，避免成品夹生。选项A错误因高温会导致外熟内生；选项C错误因冷却后淀粉会回生；选项D错误因层数过多影响蒸汽流通。

【题干10】制作“萨其马”时，糖油混合物的熬制温度应控制在？

【选项】A.60-70℃；B.80-90℃；C.100-110℃；D.120-130℃。

【参考答案】B

【详细解析】糖油混合物（糖+植物油）熬至80-90℃时呈琥珀色且流动性适中，冷却后形成脆壳。选项A温度不足无法焦化；选项C温度过高会导致糖分碳化；选项D温度过