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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点制作中，发酵面团的最佳温度是（）℃，正确答案是A.28

【参考答案】A

【详细解析】28℃是酵母活性最高的温度范围，既能保证发酵速度又避免过度产气。25℃和30℃虽接近但可能因环境波动导致发酵不稳定，32℃会抑制酵母活性，导致发酵失败。

【题干2】制作宫廷点心“荷花酥”时，酥皮需采用（）次折叠酥皮工艺，正确答案是C.6

【参考答案】C

【详细解析】荷花酥需通过6次折叠形成32层酥皮，每层厚度均匀且层次分明。5次折叠仅得20层，酥皮口感较松散；7次折叠导致成品过厚，成品率降低。

【题干3】传统八宝饭中，糖馅与糯米的比例应控制在（）%，正确答案是B.40

【参考答案】B

【详细解析】40%糖馅比例能保证八宝饭软糯不黏牙，30%易过干开裂，50%则易导致成品油腻反砂。需配合猪油调节黏性。

【题干4】制作碱水粽时，糯米浸泡时间最短为（）小时，正确答案是A.4

【参考答案】A

【详细解析】4小时浸泡可充分吸收碱水，但不足3小时米粒发硬，超过5小时导致过度吸碱产生苦味。需配合冷水浸泡至手指能捏碎米粒。

【题干5】中式面点中“三晒三烤”工艺主要用于处理（）类点心，正确答案是C.肉馅

【参考答案】C

【详细解析】肉馅经三次晒干（去水）和三次烘烤（定型）可形成独特焦香，适用于八宝鸭、叫花鸡等大件面点。其他选项如豆沙馅需蒸制而非烤制。

【题干6】制作酥皮点心时，打酥的关键工具是（），正确答案是B.酥槌

【参考答案】B

【详细解析】酥槌通过反复捶打使面团与油形成均匀颗粒结构，其他工具如擀面杖无法实现“千层酥”效果。需注意力度均匀避免油皮分离。

【题干7】传统“龙须面”制作中，面团需经历（）道抻拉工序，正确答案是D.12

【参考答案】D

【详细解析】12道抻拉可使面条直径达到0.5mm以下，达到“龙须”细度。8道仅0.8mm，10道0.6mm，均不符合传统标准。

【题干8】中式面点中“三肥三瘦”肉馅调制法适用于（）种点心，正确答案是B.粽子

【参考答案】B

【详细解析】粽子肉馅需通过三次肥肉（增加油脂）和三次瘦肉（保证口感）的交替混合，形成层次分明的咸肉结构。其他如包子馅需“三肥七瘦”。

【题干9】制作传统“蛋黄酥”时，咸蛋黄需提前（）处理，正确答案是A.去壳腌制

【参考答案】A

【详细解析】去壳腌制（3天）可使咸蛋黄出油量增加30%，与饼皮融合更紧密。直接使用未腌制的蛋黄易导致成品干硬。

【题干10】中式面点中“过油”工艺主要用于（）类点心，正确答案是C.肉丸类

【参考答案】C

【详细解析】肉丸过油（160℃油炸10秒）可定型并锁住水分，适用于狮子头、丸类。其他如素丸需蒸制，油炸会导致口感变硬。

【题干11】制作“千层酥”时，油与面的比例一般为（）%，正确答案是B.40

【参考答案】B

【详细解析】40%油量（如猪油）可形成均匀油层，30%易导致酥皮开裂，50%则成品油腻。需配合低温和反复折叠工艺。

【题干12】中式面点中“三浸三提”工艺用于（）种面团处理，正确答案是A.粉类

【参考答案】A

【详细解析】粉类（如澄粉）通过三次浸水（醒发）和三次提拉（排气）形成细腻质地，适用于冰皮月饼等。其他如面团需擀制而非提拉。

【题干13】制作“麻薯”时，糯米粉与木薯粉的配比应为（）%，正确答案是C.7:3

【参考答案】C

【详细解析】7:3比例（糯米粉70%，木薯粉30%）能平衡黏性和弹性，过高木薯粉（如9:1）易导致成品发硬，过低则黏度过高。

【题干14】中式面点中“三揉三醒”工艺最常用于（）类面团，正确答案是B.面条

【参考答案】B

【详细解析】面条需三次揉面（排气）和三次醒发（吸水），使口感更劲道。其他如馒头需一次成型。醒发时间应随季节调整（冬季需长）。

【题干15】制作“酒酿圆子”时，酒酿与圆子的比例应为（）%，正确答案是D.20

【参考答案】D

【详细解析】20%酒酿（如糯米酒）可保证甜酒香，10%易过淡，30%导致圆子吸水膨胀变形。需配合猪油增加黏性。

【题干16】中式面点中“三烫三折”工艺用于（）种点心装饰，正确答案是A.菊花酥

【参考答案】A

【详细解析】菊花酥通过三次烫制（定型）和三次折叠（塑形）形成花瓣效果，烫制温度需控制在80-90℃。其他如牡丹酥需剪花工艺。

【题干17