（117页PPT）西式面点技术第五章面包的制作.pptxVIP

;第一章西式面点概述

第二章西式面点制作常用原料知识

第三章西式面点制作基本操作手法

第四章蛋糕的制作

第五章面包的制作

第六章西饼的制作

第七章果冻、布丁、慕斯的制作;;01 第一节;学习目标;埃及是世界上最早利用发酵原理制作面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道将面粉加水并与马铃薯、盐拌在一起，放在热的地方，利用大自然中的酵母菌使面团发酵。

经过几千年的发展，如今我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化，除了对面包生产的原料品质要求越来越高、品种分类越来越细外，面包添加剂在面包生产中的作用也越来越显著。某省市场上的绝大多数面包都包体膨松、色泽明亮、柔软富有弹性，款式新颖，优质、营养，这是制作面包时加入的添加剂所起的作用，添加剂还延长了面包的保鲜期。

面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘

焙食品。;一、按味道分类;二、按质地分类;3.起酥面包。起酥面包是由包裹黄奶油的发酵面团，经过擀平、相叠、相拼等工艺制成的一类面包，其兼具面包与酥皮点心的特色，酥软爽口，风味特别。起酥面包的品种主要有牛肉牛角包、鲜果香橙盒、丹麦肉松卷等。;三、披萨

披萨，也称匹萨、比萨饼，源自意大利，是遍布全球的美食，由饼皮与馅料组合制作而成，饼皮主要以高（低）筋面粉、酵母、精盐、砂糖、奶粉、橄榄油（或色拉油）为原料，可添加奶酪、干果等；而馅料可采用蔬菜、水果、海鲜以及各式香肠、熏肉等。披萨的品种主要有香菇披萨、咖喱香葱火腿披萨、水果披萨、丹麦披萨等。;四、油炸面包;面包制作的周期较长，使用常规的制作方法，制作周期最少需要4～5小;1.搅拌;（2）搅拌的作用如下：

①混合物料，使其均匀分布。

②加速水化过程，形成面筋。

③使面筋的扩展更充分。;（3）搅拌不当对面包成品的影响。搅拌不当对面团面筋的形成有很大影响，搅拌过程中一般会出现搅拌不足和搅拌过度两种情况：

①搅拌不足。搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性；面团不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，面筋没有充分软化，会造

成面包成品体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒较多、结构不匀等。

②搅拌过度。搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气体，会造成面包成品体积小、有大孔、组织粗糙且有颗粒等。;2.发酵;（5）发酵是否完成的判断标准。面团是否发酵完成应从以下几个方面来判断：

①体积达到原面团的3~4倍。

②面团表面干爽、不粘手。

③轻轻按压面团感觉弹韧性很小，被压下去的部分不原状。

④有大孔洞，面团组织非常多。

⑤有浓郁的酒精味。

⑥如发酵过度，面团会很容。;3.整形;5.烘烤;二、面包的制作方法

面包的制作方法比较多，采用哪种方法应根据环境和原料来决定。目前较多采用的方法主要有一次发酵法（又称直接法）、二次发酵法（又称中种法）和快速发酵法三种。;1.一次发酵法;2.二次发酵法;3.快速发酵法;一、甜面包（软质面包）;（2）制作方法：将细砂糖和水放进双动和面机搅拌桶内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋，慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌，待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐，慢速搅拌均匀后，快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分

钟，即成一次发酵法甜面包面团，使其在28℃、相对湿度85%的条件下

醒发约30分钟即可整形。;2.二次发酵法;（2）制作方法：

①将中种面团部分的所有原料放入双动和面机搅拌桶内搅拌成面团，搅拌至面筋完全扩展时，将面团放入已涂油的容器里，放入发酵箱发酵60~90分钟。

②将主面团部分的所有原料（除精盐、酥油、蛋糕油外）放入搅拌桶搅拌成面团，然后倒入已发酵的中种面团，继续搅拌，待面团面筋扩展至七成时，加入精盐、酥油、蛋糕油，继续搅拌至面筋完全扩展，最后让其在搅拌桶内发酵15~20分钟后即可整形。;3.快速发酵法

快速发酵法制作面包面团所使用的原料品种及制作方法与一次性发酵法相同，该方法主要通过增加酵母用量，增加面团使面团快速发酵，制作好面团后即可马上整形。;实例1 黄金杏仁面包

黄金杏仁面包是制作方法较基础的甜面包，操作简单，美味，比较适合初学者制作。;实例2 台式菠萝包

菠萝包因其表面呈金黄色，布满凹凸的脆皮，形状似菠萝而得名，主要有港式、广式和台式三种风味。菠萝包表面的脆皮一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油或黄奶油拌制并烘烤而成，以热食为佳。;实例3 沙拉香肠包

沙拉香肠包是广受消费者喜爱的面包品种之一，其制作工艺较简单，色彩的搭配和丰富的口味调节也非常经典