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面点师高级考试试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，和面的水温一般控制在多少摄氏度为宜？

A.10℃

B.30℃

C.50℃

D.70℃

2.下列哪种添加剂常用于增加面团的筋度？

A.泡打粉

B.小苏打

C.维生素C（抗坏血酸）

D.酵母

3.制作拉面时，面团的揉制时间一般建议不少于多少分钟？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

4.蒸制包子时，通常需要在蒸笼内预先放置什么以防止粘连？

A.纱布

B.纸张

C.塑料膜

D.铝箔纸

5.制作油炸点心时，油温一般控制在多少摄氏度为宜？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.210℃

6.下列哪种面粉适合制作酥皮类点心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

7.制作月饼皮时，常用的转化糖浆主要作用是？

A.增加甜味

B.使面皮上色

C.增加面皮柔软度

D.保持面皮干燥

8.下列哪种工具常用于分割和称量面团？

A.擀面杖

B.切面刀

C.电子秤

D.蒸笼

9.制作面包时，首次发酵的温度一般控制在多少摄氏度之间？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

10.下列哪种方法可以提高面团的持气性？

A.增加用水量

B.减少酵母用量

C.使用高品质面粉

D.延长发酵时间

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作发酵面团时，影响发酵速度的因素包括：

A.温度

B.湿度

C.酵母种类

D.面团成分

2.下列哪些食材常用于制作中式面点馅料？

A.猪肉

B.牛肉

C.莲蓉

D.黑芝麻

3.制作酥皮时，常用的起酥方法有：

A.明酥

B.暗酥

C.半明半暗酥

D.油酥

4.面点制作中，常用的成型方法有：

A.包

B.卷

C.切

D.捏

5.影响面包烘烤质量的因素包括：

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.面包配方

D.面包形状

6.下列哪些因素会影响面点的色泽？

A.原料颜色

B.烘烤温度

C.添加剂种类

D.发酵程度

7.制作月饼时，常用的饼皮类型有：

A.浆皮

B.酥皮

C.冰皮

D.混酥皮

8.面点保存时，常用的方法有：

A.常温保存

B.冷藏保存

C.冷冻保存

D.真空包装

9.影响面团筋度的因素包括：

A.面粉种类

B.加水量

C.揉制时间

D.发酵程度

10.下列哪些添加剂常用于改善面点的口感和品质？

A.乳化剂

B.增稠剂

C.甜味剂

D.防腐剂

判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，蛋白打发得越硬，蛋糕的口感越松软。（）

2.蒸制馒头时，关火后应立即打开锅盖，以防止馒头塌陷。（）

3.使用高筋面粉制作的面点通常比使用低筋面粉制作的面点更有筋道。（）

4.制作面包时，加入适量的黄油可以增加面包的风味和柔软度。（）

5.炸制面点时，油温越高，面点的上色速度越快。（）

6.制作月饼时，饼皮与馅料的比例通常为3:7或4:6。（）

7.面点发酵过度会导致面点口感发酸，品质下降。（）

8.制作酥皮时，油皮和油酥的比例对酥皮的起酥效果没有影响。（）

9.蒸制面点时，蒸笼内的水滴落在面点上会导致面点表面不光滑。（）

10.制作面点时，加入适量的泡打粉可以使面点更加蓬松。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作饺子皮时，通常需要将面团揉至______状态。

2.制作面包时，首次发酵后的面团需要进行______操作。

3.蒸制馒头时，馒头之间应留有适当的______，以防止粘连。

4.制作酥皮点心时，常用的起酥方法是______和暗酥。

5.面点制作中，常用的甜味剂有糖、______等。

6.制作发酵面团时，酵母的用量通常根据______和天气情况来调整。

7.炸制面点时，油温过高会导致面点______。

8.制作月饼时，常用的饼皮类型是______和酥皮。

9.面点保存时，冷藏的温度一般控制在______摄氏度之间。

10.制作拉面时，面团的延伸性和______是拉面成功的关键。

答案：

单项选择题

1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.C8.C9.B10.C

多项选择题

1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD

9.AC10.AB

判断题

1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√

填空题

1.三光（面光、手光、盆