餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案.docVIP

专业知识?试题（１)?分数:１00。０?考试时间:5０分钟

您的得分为:０?(红框中为做错的题,请注意复习)

一、单项选择(每小题2.0分):

1。如下_____方法不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?（答案：Ｃ)

A.彻底加热

B．严格消毒

Ｃ．充分清洗

Ｄ。消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于____＿中。(答案：C）

A。面食制作

B。肉类食品加工

C。豆制品制作

D.乳制品制作

３.凉菜的污染重要来自于_＿___。(答案：A)

Ａ。熟制后的加工环节

B。选择材料环节

Ｃ。清洗环节

D.食用环节

４.建议保洁柜内的餐用品存储架定时进行消毒的时间是_＿＿__。(答案：Ｂ）

A。1次/1～2天

B。1次/2~3天

C。1次/３~4天

D.1次/4~5天

5。岗边培训的特点不包含＿＿__＿。(答案:Ｃ)

A。岗边培训可以立刻让被培训者进行操作，以便了解培训是否达成效果

B。通常是一对一进行

C．通常是在进行内部检验的同时,针对个别需立刻整改的问题开展

D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设立的吊顶，应注意的方法中错误的是_＿___。(答案：Ｃ)

Ａ.须封闭吊顶材料之间的缝隙,防止水气经过缝隙进入

B．将天花板做成有一定的坡度

C.用石膏吊顶

Ｄ.注意不能让吊顶内部霉变

7。原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__＿_＿现象。(答案:A）

A。外熟内生的现象

B.生熟内外的现象

C。食品受热不均匀

Ｄ。烹调中温度不够

8。食品加工工具与食品接触的部分最正确可以拆卸，因素不包含___＿＿．（答案:D)

A。便于检验

B。便于清洗

C.便于消毒

D。便于改装

9。烹调食品应烧熟煮透的目标是____＿。(答案:A)

A。杀灭病原菌

Ｂ．控制加工量

C.控制细菌生长繁殖

D。防止食物受到细菌污染

10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工,应＿___＿。(答案：A)

A.少量屡次

B．多量屡次

Ｃ.少量少次

D.多量屡次

１1。扑灭虫害的原则不包含＿__＿＿。（答案:D）

A。不污染食品

B。不污染食品接触面

C。不污染包装材料

D。要考虑经济支出

１2.如下不得反复使用的食品是____＿(答案:Ｄ)

A.回收的沸腾鱼片汤料

B．辣子鸡块中拣出的辣椒

C。回收的火锅汤料

D。以上都是

13。冷藏方式备餐规定食品应至少在＿____如下保存,从烧熟至食用的时间不得超过__＿_＿小时。（答案:B)

A。0℃,24

B.10℃,２４

Ｃ.1５℃,48

D.1５℃，24

１4.索证时，检验(检疫）合格证实、发票(收据、供货单）上的_＿___等信息应与所采购的食品一致。(答案:D)

A.产品名称、数量

B。厂家

C。曰期

D.以上都是

１5。＿___＿可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。(答案：A)

A．低温冷藏

B。高温热藏

Ｃ.常温贮藏

Ｄ．置于阴凉处

１6。在同一操作台,将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目标是____＿。(答案：D)

A。防止盛装工具引起的交叉污染

B。防止加工人员引起的交叉污染

C.防止盛装容器引起的交叉污染

D．防止存储不妥引起的交叉污染

１7．如下方法中,对于选择符合规定的食品供应商最关键的是＿_＿＿＿(答案:C）

A.查验供应商是否具备食品合法经营资质．

Ｂ.查验供应商提供的食品检验合格证实。

C。到实地检验供应商，并抽取准备采购的原料进行检验.

D。对供应商索取发票

1８。如下_＿___方法不能进行有效的消毒？(答案:A)

A．热水冲洗

B。蒸汽

C。消毒液浸泡

D．煮沸

1９.热贮存的温度是_____。(答案:Ｃ)

A.１00℃以上

Ｂ.80℃以上

C。6０℃以上

D.30℃以上

２０。不可以带入食品加工区域的物品包含_＿＿__.(答案:D）

A。个人衣物

B。饮用水杯

C.私人物品

D。以上都是

21．销售无包装的直接入口食品时,使用的售货工具应该____＿。(答案:A)

Ａ。无毒、清洁

B.清洁

Ｃ．规格适合

D.无特殊规定

２2.常温贮存不适合用于以下_____食品。(答案:C)

A.调味品

B。蔬菜

C。切开的水果

Ｄ。盐

2３。餐饮业食品安全管理的重点是_____。（答案：D)

Ａ.对加工过程的监控

B.对已加工食品的检验

C.经营情况的检验

Ｄ.以上都是

２4.在常温贮存时通常应在货架上进行存储，距离墙壁、地面均在＿___＿以上。（答案:Ｃ）

A.10微米

B。10毫米

C。１０厘米

Ｄ。10分米

25。嗜热菌在＿____范围内生长。(答案:D）

A．5~6０℃

B．０~２５℃

C。２0~45℃

D。４5～７０℃

二、多项选择（每小题4．0分):

26.以下属于