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2025年中式烹调考试试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多（）

A.土豆B.青椒C.胡萝卜D.洋葱

答案：B

2.家畜肉的结缔组织不包括（）

A.筋膜B.韧带C.脂肪D.腱

答案：C

3.以下哪种鱼属于淡水鱼（）

A.鲈鱼B.鲅鱼C.带鱼D.鲫鱼

答案：D

4.调制糖醋汁时，一般糖和醋的比例是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：A

5.热菜造型的主要形式是（）

A.图案造型B.菜肴造型C.盛器造型D.装饰造型

答案：B

6.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴的色泽C.使原料外形饱满D.去除原料异味

答案：D

7.下列哪种刀法适用于质地较硬的原料（）

A.推切B.拉切C.锯切D.铡切

答案：D

8.焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.缩短正式烹调时间C.使原料成熟D.保持原料色泽

答案：C

9.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.盐B.酱油C.蚝油D.冰糖

答案：D

10.制作清汤时，主要采用（）的方法。

A.大火烧开B.小火慢炖C.中火收汁D.大火收汁

答案：B

二、多项选择题

1.下列属于中式烹调常用的烹饪方法有（）

A.炒B.炸C.蒸D.煮E.烤

答案：ABCDE

2.以下哪些属于动物性原料（）

A.猪肉B.白菜C.鸡蛋D.牛奶E.香菇

答案：ACD

3.调味的基本阶段包括（）

A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.原料加热后调味D.就餐时调味E.加工前调味

答案：ABC

4.下列哪些刀法属于直刀法（）

A.切B.剁C.砍D.片E.剞

答案：ABC

5.制汤的关键要点有（）

A.选用合适的原料B.掌握好火候C.注意汤的色泽D.控制好水量E.合理调味

答案：ABDE

6.下列属于复合味型的有（）

A.糖醋味B.鱼香味C.麻辣味D.咸鲜味E.怪味

答案：ABCE

7.菜肴造型的基本原则有（）

A.注重营养B.讲究卫生C.突出主料D.力求简洁E.色彩和谐

答案：ABCDE

8.勾芡的作用有（）

A.增加汤汁浓稠度B.保护原料营养C.改善菜肴口感D.保持菜肴温度E.使菜肴色泽鲜艳

答案：ACE

9.下列哪些属于干货原料涨发的方法（）

A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发

答案：ABCDE

10.中式烹调中常用的香辛料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶E.辣椒

答案：ABCDE

三、判断题

1.所有的蔬菜都适合长时间焯水。（）

答案：错误

2.挂糊和上浆的作用是一样的。（）

答案：错误

3.炖菜一般采用小火长时间加热。（）

答案：正确

4.制汤时，原料可以先焯水再放入汤锅中。（）

答案：正确

5.复合味型是由两种或两种以上单一味型复合而成。（）

答案：正确

6.刀工的好坏直接影响菜肴的质量。（）

答案：正确

7.炸制菜肴时，油温越高越好。（）

答案：错误

8.调味时可以随意添加调味料的用量。（）

答案：错误

9.蒸制菜肴时，要根据原料的性质和特点选择合适的蒸制时间。（）

答案：正确

10.干货原料涨发后可以直接使用，不需要进行其他处理。（）

答案：错误

四、简答题

1.简述炒的分类及特点。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒等。生炒是将加工好的小型原料直接放入锅中炒制，特点是鲜香脆嫩，不勾芡。熟炒是将经过熟处理的原料切成片、丝等形状进行炒制，口味浓香。滑炒是将原料上浆后滑油再炒制，口感滑嫩。清炒是原料单一或几种素料搭配炒制，清爽利口。

2.简述焯水的注意事项。

一是要根据原料的性质和特点掌握好焯水时间，如蔬菜不宜过长，以免营养流失、色泽变差；二是不同性质的原料要分开焯水，防止串味；三是焯水后要及时用凉水冲凉或浸泡，以保持原料的脆嫩口感和色泽；四是对于需要保持色泽的蔬菜，可在水中加入少许盐和油。

3.简述调味的作用。

调味的作用主要有以下几点：确定和丰富菜肴的口味，使菜肴具有独特风味；去除异味，掩盖原料本身的不良气味；增加菜肴的色泽，如酱油等调味料可使菜肴颜色更诱人；丰富菜品的质感，不同调味料的运用可改变菜肴的口