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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中“拉刀”与“推刀”的刀法区别主要体现在（）

【选项】A.拉刀由上至下直线运动B.推刀由下至上直线运动C.拉刀轨迹呈弧形D.推刀需配合手腕旋转

【参考答案】D

【详细解析】拉刀是刀身与食材保持平行，由下至上推拉结合的刀法，需配合手腕旋转使刀面平稳接触食材；推刀则相反，由上至下直线运动，无需旋转。选项D正确，其他选项均不符合刀法定义。

【题干2】传统中式烹调中，糖色炒制时需控制火焰大小以避免（）

【选项】A.糖色发苦B.糖色过深C.糖色结晶D.糖色氧化变质

【参考答案】A

【详细解析】糖色炒制初期需大火使糖快速熔化，中期转中火防止焦苦（苦味物质在高温下生成），后期小火收汁。若全程大火易导致糖色焦苦，选项A正确。B错误因过深可通过减少加热时间控制，C错误因结晶是正常现象，D错误因氧化变质需隔绝空气。

【题干3】腌制肉类时添加料酒的主要作用是（）

【选项】A.增强肉质弹性B.促进蛋白质凝固C.抑制微生物生长D.提升风味层次

【参考答案】C

【详细解析】料酒含乙醇（浓度约10%-20%），可渗透肌肉纤维抑制腐败菌繁殖，延长腌制时间。选项C正确。A错误因弹性主要依赖盐分；B错误因蛋白质凝固需高浓度盐或碱；D错误因风味提升需复合调味。

【题干4】中式火候术语“温油”通常指油的加热程度达到（）

【选项】A.三成热（约120℃）B.五成热（约150℃）C.七成热（约180℃）D.八成热（约200℃）

【参考答案】B

【详细解析】温油用于滑炒蔬菜或嫩肉，油温控制在五成热（约150℃），油面轻微冒烟，能快速锁住食材水分。选项B正确。A过低温易粘锅，C用于爆炒，D用于炸制。

【题干5】传统吊汤时，用于提鲜的“三吊汤”顺序应为（）

【选项】A.鸡架→猪骨→火腿B.猪骨→鸡架→火腿C.火腿→鸡架→猪骨D.猪骨→火腿→鸡架

【参考答案】B

【详细解析】吊汤需先熬制猪骨汤（提供基础鲜味），再续加鸡架汤（增强肉香），最后加入火腿（补充醇厚味感）。选项B正确。A顺序导致火腿过早溶解，C顺序违背由浅入深原则，D顺序猪骨与火腿混合易产生腥味。

【题干6】中式面点制作中，制作“开花馒头”的关键工序是（）

【选项】A.二次发酵B.表面刷蛋液C.模压成型D.水煮时加碱水

【参考答案】A

【详细解析】开花馒头需经充分二次发酵（约2小时），使面团产生大量二氧化碳形成蜂窝状组织，蒸制时自然绽开。选项A正确。B错误因蛋液会封闭气孔；C错误因需自然发酵而非强制定型；D错误因馒头属发酵面点，加碱会破坏口感。

【题干7】传统酱料调制中，“甜面酱+香醋+芝麻油”的黄金配比比例约为（）

【选项】A.3:1:0.5B.2:1:1C.4:2:1D.5:3:2

【参考答案】A

【详细解析】中式复合酱料中，甜面酱（咸鲜基底）与香醋（酸味提鲜）比例3:1能平衡咸酸，芝麻油（增香）占比0.5可避免掩盖酱香。选项A正确。B比例酸味过重，C芝麻油过量，D总比例失衡。

【题干8】中式烹调中“勾芡”的主要目的是（）

【选项】A.增加菜品营养B.改善菜品色泽C.提高汤汁浓稠度D.延长保质期

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜品口感和挂汁效果。选项C正确。A错误因营养不依赖勾芡；B错误因色泽需通过食材或调味剂控制；D错误因保质期与灭菌工艺相关。

【题干9】传统“拔丝地瓜”的拔丝效果与（）无直接关联

【选项】A.地瓜淀粉含量B.拔丝糖温度C.冷却速度D.食用温度

【参考答案】D

【详细解析】拔丝效果由糖温（180℃左右拉丝）和冷却速度（快速降温形成脆壳）决定，食用温度（常温）不影响丝状结构。选项D正确。A正确因高淀粉含量易拔丝，B正确，C正确。

【题干10】中式烹调中“过油”的典型应用场景是（）

【选项】A.滑炒青菜B.红烧肉类C.炸制酥脆食材D.蒸制海鲜

【参考答案】C

【详细解析】过油指食材快速油炸定型后捞出，用于需外酥里嫩的菜品（如炸苯泥、炸春卷）。选项C正确。A需焯水而非过油，B红烧需先煎后炖，D蒸制无需过油。

【题干11】传统“佛跳墙”的烹饪核心工艺是（）

【选项】A.文火慢炖B.高温爆炒C.低温冷冻D.瞬时油炸

【参考答案】A

【详细解析】佛跳墙需将鲍鱼、海参等食材分层装入陶罐，用黄酒、高汤以文火（