各类食物的营养.pptVIP

（二）脂肪（含量低1%-3%）主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，尤其是深海鱼含量70%-80%。鱼脑和鱼卵含有丰富脑磷和卵磷脂，是构成脑神经组织的主要成分，对儿童青少年的大脑发育和智力发展有促进作用。（三）矿物质含量高于畜禽类，高钙富碘。钙：小鱼、小虾；碘：海鱼为多。（四）维生素有些生鱼含硫胺素酶，熟后被破坏。（五）碳水化合物含量差别大，低的不足0.1%,高的超过7%。第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日三、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用?恶臭乙醛会诱发肠癌，特别是结肠癌，而牛肉中含量较高，所以牛肉不宜摄入过多，每周一次为宜。?每周吃一次鱼头炖豆腐，可以补钙。第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点（一）动物奶的营养特点奶类营养素齐全、比例合理、容易消化吸收，能够适应和满足人体迅速生长发育的需要。奶及制品是人们日常饮食的重要组成部分，是膳食钙、维生素A、维生素D的重要来源。第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日各类食物的营养第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日第一节概述

食物的种类动物性食品按来源和性质分植物性食品各类食品的制品谷类及薯类动物性食物按其营养特点分豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物类第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日第二节谷类食物我国居民膳食以谷类为主，可提供50%-55%的蛋白质。谷类可提供50%-70%的热能。谷类是矿物质和B族维生素的主要来源。谷类食物碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类食物的特点：蛋白质低，赖氨酸缺乏，低脂肪，多碳水化合物。第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日一、谷类食物的结构１、结构谷皮糊粉层胚胚乳（淀粉）●谷皮：由纤维素和半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪，矿物质和Ｂ族也较多。●糊粉层：含较多磷和丰富的Ｂ族及无机盐，有重要营养意义，但碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。●胚乳：含大量淀粉和较多的蛋白质，少量脂肪和矿物质。●胚：含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日２、营养分布特点①蛋白质：赖氨酸为最高限制氨基酸，加豆类可提高蛋白质营养价值。②碳水化合物：主要以淀粉的形式存在，占70%-77%，淀粉是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。③脂类：集中于胚部，由必需脂肪酸亚油酸组成。④矿物质：含P丰富，Ｃa、Ｋ、Ｍg、Fe、Zn等含量也较高，以植酸盐的形式存在，不利消化吸收。⑤维生素：以Ｂ族为重要来源，Ｂ?、Ｂ?尼克酸、叶酸、VE等，不含VA、VD和VC。第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日二、加工方式与谷类营养（一）制米和制面根据成品形状可分为制米与制面种。１、制米（净稻谷脱壳糙米白米）稻谷经碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%-10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米涨性大、出饭高、口感好、易消化，但其营养素损失也多。第6页，共45页，星期日，2025年，2月5日２、制面（1）特一粉：富强粉、精粉。口感好，消化吸收率高，但谷皮和胚被去除，无机盐、维生素含量低，Ｂ?损失更多。（2）特二粉：上白粉、七五粉。粉色白，含麸少，消化吸收率比特一略低，但维生素和无机盐保存率比特一粉高。（3）标准粉：八五粉，营养较好，粉色白，消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，维生素和无机盐含量高，但面筋含量较低，口感和消化吸收率不如上两种。（4）普通粉：加工精度最低的小麦粉。含大量的粗纤维，无机盐和植酸，口感差，不便于人体吸收。（5）小麦的胚单独分离，作为食品工业和医药工业原料，提高了使用价值和经济价值。第7页，共45页，星期日，2025年，2月5日