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面点师高级考试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，酵母的适宜发酵温度是多少摄氏度？

A.20-25

B.30-35

C.40-45

D.50-55

2.下列哪种原料在制作面包时通常不用？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.鸡蛋

D.黄油

3.制作中式点心时，常用的膨松剂不包括以下哪一项？

A.小苏打

B.泡打粉

C.发酵粉

D.氨水

4.面团发酵过度会导致什么问题？

A.面团变酸

B.面团过硬

C.面团过软

D.面团变甜

5.制作月饼皮时，常用的油脂是？

A.花生油

B.橄榄油

C.猪油

D.黄油

6.下列哪种方法不是用来增加面团筋度的？

A.加入鸡蛋

B.加入盐

C.加入糖

D.适当揉面

7.制作拉面时，需要选用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.任意面粉

8.下列哪种食品添加剂常用于改善面点的色泽？

A.碳酸氢钠

B.柠檬酸

C.焦糖色

D.乳酸钙

9.制作包子时，包子的褶皱应朝哪个方向？

A.顺时针

B.逆时针

C.无特定方向

D.随意

10.在烘焙蛋糕时，蛋糕出炉后应立即做什么？

A.倒扣冷却

B.正放冷却

C.覆盖保鲜膜

D.放入冰箱

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作油条时，常用的原料包括哪些？

A.中筋面粉

B.小苏打

C.泡打粉

D.白砂糖

E.盐

2.下列哪些因素会影响面团的发酵速度？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

E.搅拌时间

3.制作面包时，以下哪些步骤是必要的？

A.称量原料

B.搅拌面团

C.基础发酵

D.分割整形

E.最终发酵

4.中式面点中，常见的馅料有哪些？

A.豆沙

B.莲蓉

C.肉馅

D.蔬菜馅

E.果仁馅

5.制作酥皮点心时，需要注意哪些要点？

A.面团温度

B.油脂种类

C.折叠次数

D.烘烤温度

E.馅料选择

6.下列哪些因素会影响面点的口感？

A.原料选择

B.制作工艺

C.发酵程度

D.烘烤时间

E.保存方式

7.制作饺子皮时，为提高筋度和透明度，可以添加哪些物质？

A.鸡蛋

B.淀粉

C.盐

D.小苏打

E.食用碱

8.以下哪些工具是面点制作中常用的？

A.擀面杖

B.秤

C.烤箱

D.蒸笼

E.搅拌器

9.制作面包时，影响面包体积的因素有哪些？

A.酵母活性

B.面团温度

C.烘烤温度

D.配方比例

E.整形方式

10.在烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以提高蛋糕的松软度？

A.使用低筋面粉

B.加入适量泡打粉

C.蛋白打发至硬性发泡

D.减少烘烤时间

E.增加烘烤温度

判断题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，发酵时间越长越好。（）

2.在制作面包时，可以使用任何种类的面粉。（）

3.烤制面包时，烤箱预热是必要的步骤。（）

4.制作拉面时，面团越软越好。（）

5.在制作月饼时，皮和馅的比例可以随意调整。（）

6.烘焙蛋糕时，搅拌面糊过度会导致蛋糕体积缩小。（）

7.制作酥皮点心时，折叠次数越多，酥皮层次越丰富。（）

8.制作饺子时，为了防止粘连，可以在饺子皮上撒一些干面粉。（）

9.在制作中式面点时，通常不需要使用食品添加剂。（）

10.蒸制馒头时，水开后应立即放入馒头进行蒸制。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，酵母的主要作用是_____。

2.中式面点中，常用的馅料之一是_____。

3.制作酥皮点心时，常用的油脂是_____和_____。

4.烘焙蛋糕时，蛋白打发至_____发泡可以使蛋糕更加松软。

5.制作馒头时，发酵后的面团需要进行_____操作。

6.在制作月饼时，为了防止月饼皮开裂，可以在月饼皮中加入适量的_____。

7.制作拉面时，为了使面条更加筋道，可以适当加入_____。

8.烘焙蛋糕时，通常使用_____筋面粉。

9.制作包子时，馅料与面皮的重量比例一般为_____。

10.蒸制面点时，水开后通常需要蒸制_____分钟左右。

答案：

单项选择题：

1.B2.B3.D4.A5.C6.D7.C8.C9.B10.A

多项选择题：

1.ABCE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.ABC8.

ABCD9.ABCD10.ABC

判断题：

1.错2.错3.对4.错5.错6.对7.对8.对9.错10.错

填空题：

1.使面团发酵膨胀

2.