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2025年公共营养师蛋白质的理化性质与变性专题试卷及解析1

2025年公共营养师蛋白质的理化性质与变性专题试卷及解

析

2025年公共营养师蛋白质的理化性质与变性专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、蛋白质变性后，其生物学活性通常会？

A、增强

B、丧失

C、不变

D、部分增强

【答案】B

【解析】正确答案是B。蛋白质变性是指其空间结构被破坏，导致生物学活性丧失。A选

项错误，因为变性不会增强活性；C选项错误，变性必然影响活性；D选项错误，变性

不会部分增强活性。知识点：蛋白质变性的本质是空间结构破坏。易错点：误认为变性

只是物理变化而不影响功能。

2、下列哪种因素不会导致蛋白质变性？

A、高温

B、强酸

C、低温

D、重金属离子

【答案】C

【解析】正确答案是C。低温通常不会导致蛋白质变性，反而可能延缓变性过程。A、B、

D都是常见的变性因素。知识点：蛋白质变性的物理和化学因素。易错点：误认为低温

也会导致变性。

3、蛋白质的等电点是指？

A、蛋白质带正电荷的pH值

B、蛋白质带负电荷的pH值

C、蛋白质净电荷为零的pH值

D、蛋白质溶解度最大的pH值

【答案】C

【解析】正确答案是C。等电点是蛋白质净电荷为零时的pH值。A、B描述的是特定电

荷状态，D是溶解度特性。知识点：蛋白质的两性性质。易错点：混淆等电点与溶解度

的关系。

4、下列哪种蛋白质变性是可逆的？

A、鸡蛋煮熟

2025年公共营养师蛋白质的理化性质与变性专题试卷及解析2

B、牛奶变酸

C、酶受热失活

D、血红蛋白与氧结合

【答案】D

【解析】正确答案是D。血红蛋白与氧结合是可逆的构象变化，不属于变性。A、B、C

都是不可逆变性。知识点：可逆与不可逆变性的区别。易错点：误认为所有构象变化都

是变性。

5、蛋白质变性后，其分子量会？

A、增加

B、减少

C、不变

D、无法确定

【答案】C

【解析】正确答案是C。变性只改变空间结构，不改变一级结构和分子量。A、B错误，

D过于绝对。知识点：蛋白质变性的分子层面变化。易错点：混淆结构与分子量的关系。

6、下列哪种方法不能用于检测蛋白质变性？

A、紫外光谱

B、荧光光谱

C、质谱

D、电泳

【答案】C

【解析】正确答案是C。质谱主要用于分子量测定，不直接反映变性。A、B、D都能检

测构象变化。知识点：蛋白质变性的检测方法。易错点：误认为质谱可以检测所有蛋白

质性质。

7、蛋白质的盐溶现象是指？

A、盐浓度增加导致溶解度降低

B、盐浓度增加导致溶解度增加

C、盐浓度降低导致溶解度降低

D、盐浓度降低导致溶解度增加

【答案】B

【解析】正确答案是B。盐溶是指低浓度盐增加蛋白质溶解度。A描述的是盐析，C、D

与盐溶无关。知识点：蛋白质溶解度与盐浓度的关系。易错点：混淆盐溶与盐析。

8、下列哪种氨基酸最易参与蛋白质变性？

A、甘氨酸

B、脯氨酸

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C、半胱氨酸

D、赖氨酸

【答案】C

【解析】正确答案是C。半胱氨酸的巯基易形成二硫键，参与变性过程。A、B、D的侧

链反应性较低。知识点：氨基酸侧链与蛋白质稳定性的关系。易错点：忽视二硫键的作

用。

9、蛋白质变性后，其溶解度通常会？

A、增加

B、降低

C、不变

D、先增后减

【答案】B

【解析】正确答案是B。变性后疏水基团暴露，溶解度降低。A、C、D不符合一般规律。

知识点：蛋白质溶解度与构象的关系。易错点：误认为变性后溶解度不变。

10、下列哪种食品加工过程利用了蛋白质变性？

A、冷藏

B、发酵

C、巴氏消毒

D、冷冻干燥

【答案】C

【解析】正确答案是C。巴氏消毒通过加热使微生物蛋白质变性。A、B、D不涉及变性。

知识点：蛋白质变性在食品加工中的应用。易错点：混淆不同加工原理。

第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪些因素会导致蛋白质变性？

A、高温

B、紫外线

C、有机溶剂

D、盐浓度过高

E、pH值接近等电点

【答案】A、B、C、D、E

【解析】所有