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2025年公共营养师水果罐头加工中的糖液渗透与营养素流失专题试卷及解析1

2025年公共营养师水果罐头加工中的糖液渗透与营养素流

失专题试卷及解析

2025年公共营养师水果罐头加工中的糖液渗透与营养素流失专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、水果罐头加工中，糖液渗透的主要目的是什么？

A、增加产品的甜度

B、抑制微生物生长

C、提高产品的营养价值

D、改善产品的色泽

【答案】B

【解析】正确答案是B。糖液渗透的主要目的是通过提高渗透压来抑制微生物生长，延

长产品保质期。虽然A选项增加甜度也是糖液的作用之一，但不是主要目的；C选项

提高营养价值是错误的，因为糖液主要提供能量而非其他营养素；D选项改善色泽不是

糖液渗透的主要目的。知识点：糖液渗透在食品保藏中的作用。易错点：容易将糖液的

次要作用（如增加甜度）误认为主要目的。

2、在水果罐头加工过程中，哪种维生素最容易因热处理而流失？

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

【答案】C

【解析】正确答案是C。维生素C是水溶性维生素，对热极不稳定，在水果罐头加工的

热处理过程中最容易流失。维生素A和D是脂溶性维生素，相对稳定；维生素B1虽

然也是水溶性维生素，但比维生素C更耐热。知识点：维生素的稳定性及其在食品加

工中的变化。易错点：容易混淆不同维生素的稳定性特征。

3、水果罐头加工中，糖液浓度通常控制在什么范围？

A、10%20%

B、20%30%

C、30%50%

D、50%70%

【答案】C

【解析】正确答案是C。水果罐头加工中，糖液浓度通常控制在30%50%之间，这个浓

度范围既能有效抑制微生物生长，又不会使产品过甜。A、B选项浓度过低，保藏效果

不佳；D选项浓度过高，会使产品过甜且可能产生结晶。知识点：糖液浓度对罐头品质

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的影响。易错点：容易忽略糖液浓度对口感的影响，只考虑保藏效果。

4、下列哪种因素不会影响糖液在水果中的渗透速率？

A、温度

B、水果的成熟度

C、糖液浓度

D、容器的材质

【答案】D

【解析】正确答案是D。容器的材质不会影响糖液在水果中的渗透速率，渗透速率主要

受温度、水果成熟度和糖液浓度等因素影响。温度升高会加速渗透；水果成熟度越高，

细胞壁通透性越好，渗透越快；糖液浓度梯度越大，渗透越快。知识点：影响渗透作用

的因素。易错点：容易误认为容器材质会影响渗透过程。

5、水果罐头加工中，哪种处理方法可以最大程度减少水溶性维生素的流失？

A、高温短时杀菌

B、低温长时杀菌

C、增加糖液浓度

D、预先漂烫处理

【答案】A

【解析】正确答案是A。高温短时杀菌可以最大程度减少水溶性维生素的流失，因为加

热时间短，营养素损失少。B选项低温长时杀菌会导致更多营养素流失；C选项增加

糖液浓度不能减少维生素流失；D选项预先漂烫处理反而会增加水溶性维生素的流失。

知识点：不同杀菌方式对营养素保留的影响。易错点：容易认为温度越低营养素保留越

多，忽略了时间因素的重要性。

6、水果罐头加工中，糖液渗透过程中，水果组织发生的主要变化是？

A、蛋白质变性

B、细胞脱水

C、脂肪氧化

D、淀粉糊化

【答案】B

【解析】正确答案是B。糖液渗透过程中，由于渗透压作用，水果细胞内的水分会向外

迁移，导致细胞脱水。A选项蛋白质变性主要发生在热处理过程中；C选项脂肪氧化在

水果罐头中不是主要变化；D选项淀粉糊化在含淀粉的水果中可能发生，但不是糖液渗

透的主要变化。知识点：渗透作用对水果组织的影响。易错点：容易将糖液渗透与其他

加工过程引起的变化混淆。

7、下列哪种水果在罐头加工过程中营养素流失最严重？

A、苹果

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B、桃子

C、柑橘

D、菠萝

【答案】C

【解析】正确答案是C。柑橘类水果在罐头加工过程中营养素流失最严重，特别是维生

素C，因为柑橘富含维生素C且对热敏感。苹果、桃子和菠萝虽然也会流失营养素，但

相对较少。知识点：不同水果的营养特性及其在加工中的稳定性。易错点：容易忽略不

同