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食物风味交互作用的温控机制研究

目录

食物风味交互作用的温控机制研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.5创新点与预期成果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

二、食物风味组分及其交互作用基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1风味物质的分类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2风味交互作用的类型与路径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.3温度对风味稳定性的影响规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

三、温控条件下风味交互作用的实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

四、温控对单一风味组分变化的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.1热敏性风味物质的降解动力学．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.2温度对风味前体物转化的促进作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.3冷热交替处理下风味组分的可逆性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

五、温控下风味交互作用的协同与拮抗机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

5.1温度调控的协同增效效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

5.2拮抗作用的温度敏感特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

5.3新风味产物的生成路径与温控优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

六、温控机制在食品加工中的应用验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

6.1典型热加工食品的风味调控案例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

6.2冷链物流中的风味保持机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

6.3智能温控设备的风味调控效果评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

7.1主要研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

7.2理论与实践贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

7.3研究局限性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

7.4未来研究方向展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

食物风味交互作用的温控机制研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

（二）研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

（一）食物风味的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

（二）食物风味交互作用的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

（三）温控机制在食物风味研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

（一）实验材料的选择与准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

（二）实验设备的选择与校准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81

（三）实验设计与参数设置