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分析和评价咖啡在低温压力下的生存能力

目录

内容概述与背景概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究主题阐述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2咖啡特性简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3温度与压力对物质影响简析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.4相关研究文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

咖啡在低温压力条件下的物理化学行为．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1温度对咖啡关键组分稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1.1水分活度与冰晶形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.1.2焦糖化反应及涩味物质的转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2压力对咖啡状态函数的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2.1压力对相变点的迁移．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2.2压力对分子结构交互作用的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3低温与高内压耦合下的综合效应分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

理论模型与计算模拟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.1建立咖啡在特殊条件下的物质传输模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2利用计算方法预测组分演变趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.3模型验证与参数辨识．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

实验方法与样品制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.1实验装置与参数设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.1.1温度控制精度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.1.2压力施加与稳定机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.2样品来源与预处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

4.3关键性能指标测定技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

5.1不同低温压力组合下的感官品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

5.1.1香气物质的流失与重组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

5.1.2口感特征的劣化程度评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

5.2咖啡主要化学成分含量测定结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

5.2.1咖啡因与其他生物碱的留存情况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

5.2.2主要呈味物质的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

5.3咖啡物理特性的观测数据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

咖啡耐受低温高压能力的综合评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

6.1综合各项指标构建评价体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

6.2不同咖啡品种间的耐受性比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

6.3生存能力界限划定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

潜在应用与改进建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

7.1低温高压保存技术的探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

7.2对咖啡加工工艺的启示．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

7.3品种选育与改性策略初步设想．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75