实训操作篇任务八 西式甜品的制作（课件）- 《西餐烹饪基础》同步教学（东北师大）.pptxVIP

西餐烹饪基础

任务八西式甜品的制作一、饼房工作岗位工作任务流程通过实训了解面包具体的分类方法，如以日本、美国、东南亚为代表一般以食用软式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表一般食用硬式面包。

任务八西式甜品的制作熟悉：熟悉软式面包和硬式面包分别所用的基本原料特点，内馅特点，成品特点。掌握:首先，掌握各种原料在面包中所起到的作用，面团在各个阶段的不同情况，面团发酵的温度和湿度，面包烘烤的方法、温度和时间等等。其次，要掌握布朗尼蛋糕的原料特点，制作流程、烘烤温度等。一、饼房工作岗位工作任务流程

任务八西式甜品的制作第一步：8:30开启电源，预热烤箱。第二步：8:30-8:45开始制作面包的面团。第三步：8:45-9:20面团进行第一次发酵。第四步：实训学生在此时分两组第五步：同学将发酵好的面团进行分割、搓圆，进行第二次发酵。第六步：制作布朗尼蛋糕的同学制作并烘培一、饼房工作岗位工作任务流程

任务八西式甜品的制作关注点：1.面包不宜发酵过度，否则在划刀处理后面团的气体过多，烘烤时面包会变塌不饱满。2.布朗尼在烤的过程中受热膨胀，会长得比模具稍高。但出炉后会回落，为正常现象。3.布朗尼含有大量巧克力和黄油，因此刚出炉的时候内部仍然是较湿软粘腻的状态，此时的布朗尼无法切块，需要放到冰箱冷藏一段时间以后，才能非常容易地切块。4.核桃仁事先用烤箱170度烘焙一会儿，烤出香味后冷却再用，会更香。一、饼房工作岗位工作任务流程

任务八西式甜品的制作二、面包制作标准菜单1.Baguette法式面包关注点：法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是法国特产的硬式面包，外脆里松。吃时间的咀嚼，嘴部两边会出现不适。所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。法棍的制作也是对面包师的考验，上等的法式面包的外皮是脆而不碎。?

任务八西式甜品的制作2.Softroll软式小餐包关注点：软式小餐包组织细腻，以糖、油或蛋为主要原料，经过两次醒发以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型。二、面包制作标准菜单

任务八西式甜品的制作3.PotatoRosemaryBread土豆迷迭香面包关注点：面包用到意大利特色浓厚的香草，加上橄榄油和大蒜，让人难忘。配方中还用到了土豆泥，使成品组织口感湿润。由于面团内部和表面都有橄榄油，所以不属于硬式面包的范畴，制作时不需要蒸汽。二、面包制作标准菜单

任务八西式甜品的制作三、甜品制作标准菜单1.Chocolatelavacakeandvanillaicecream熔岩巧克力蛋糕配香草冰淇淋关注点：款蛋糕是指内部含有热巧克力蛋糕的浓浆小蛋糕，通常配以一块用勺子做成的橄榄形状的香草冰淇淋。小蛋糕看起来比较平凡，可是一切开，热巧克力的浓浆缓缓流出。但上菜速度一定要快，否则巧克力容易凝结。

任务八西式甜品的制作2.SouffléwithIceCreamofMango沙勿来配芒果冰淇淋关注点：Soufflé源自法国的甜品，经烘焙后质轻而蓬松。主要材料包括蛋黄及经打匀后的蛋白。意思是“使充气”或“蓬松地胀起来”。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。三、甜品制作标准菜单

任务八西式甜品的制作3.Eggsandmilkpudding蛋奶布丁关注点：布丁是英语“pudding”的译音，是一种英国的传统食品。它是从过去用来表示掺有血的香肠的“布段”所演变而来的。今天以蛋、面粉与牛奶为材料制造而成的布丁，是由当时的撤克逊人所传授下来的。三、甜品制作标准菜单

任务八西式甜品的制作4.LemonCheeseCake柠檬芝士蛋糕关注点：芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，芝士更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。三、甜品制作标准菜单

任务八西式甜品的制作5．ChocolateMousseCake巧克力慕斯蛋糕关注点：巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是可可豆。巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。黑巧克力可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病，糖尿病的发生，对健康作用显著。三、甜品制作标准菜单

任务八西式甜品的制作6.EggTartpastryandicecream酥皮蛋挞配冰淇淋关注点：最早的葡式蛋挞来自英国人AndrewStow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市B