学习领域4 早餐与快餐_3（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域四早餐与快餐;

任务三早餐与快餐——火腿芝士蛋卷;

任务分析

由于蛋卷在制作上有一定的难度，所以在技术上的要求是很严格的，既要掌握好油量，又要动作快、翻勺技术熟练。只有这样才能做出美观、适口的佳肴。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。;

学习内容

一、制作火腿芝士蛋卷

介绍原料：鸡蛋3个，鲜奶30克，火腿20克，芝士20克，黄油20克，盐、胡椒粉适量。如图4－3－1所示;

制作方法：

1．将鸡蛋打入碗内，加入鲜奶、盐、胡椒粉打散调匀；如图4－3－2所示

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2．把火腿和芝士切成小指甲大小的片；

3．煎盘中加入黄油，中火加热至油化时倒入蛋液，快速翻炒，待蛋液呈稀饼状时改为小火；如图4－3－3所示

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4．撒上火腿片和芝士片，用轻颠翻的动作再用木铲配合将鸡蛋翻炒并卷成梭子形的大卷；如图4－3－4和图4－3－5所示

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5．再稍加热、定型即可。如图4－3－6所示

特点：金黄色，口味香浓，形似梭状;

二、注意事项

1．用油要适量，油过多或过少都不易成卷；

2．动作要轻快，要在鸡蛋未完全凝固时打卷；

3．灵活运用火候，可根据实际需要随时注意调整火力的大小。;

相关知识

1．西餐早餐中常见的饮品

咖啡、红茶、可可及各种果汁，如桔子汁、番茄汁、菠萝汁、苹果汁和葡萄汁等。

⑴咖啡(coffee)：咖啡是一种热带植物，其果实为红色、椭圆形，去除果肉后即为咖啡豆。咖啡豆经焙炒后研细，就是咖啡粉。由于加工方法的不同，咖啡又有颗粒状和粉末状两种。

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颗粒状咖啡味香醇，但要经过煮制方可饮用。煮制时要先把水煮开，然后倒入咖啡，水与咖啡的比例一般为3：1。待水沸后，再用文火煮8～10分钟。视其颜色已深，并有香味时把咖啡渣滤出，即可饮用。

煮制咖啡时一定要用不带油脂的器具，煮制时间不宜过长，否则会使咖啡颜色变黑，失去香味。咖啡在饮用时一般要加糖和牛奶。

粉末状咖啡即速溶咖啡，用热水冲开即可，饮用方便，但不如煮制的咖啡味香。

各种咖啡加冰块冷却后即为冷咖啡，冷咖啡还可以放上打起的奶油和果品一同饮用。

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⑵红茶(redtea)：红茶是经过发酵的茶类，色重味浓，多数西方人都喜欢饮用。

为了供应方便，一般可提前煮好茶卤。茶叶与水的比例一般是1：15。方法是：先将水煮沸，再加入茶叶，用微火煮3～5分钟，滤去茶叶后即是茶卤。饮用时先在茶杯内倒上茶卤，再冲人4～5倍的沸水即可。红茶在饮用时一般要加糖。

红茶内放入柠檬片，即为柠檬茶：加上牛奶，即为奶茶。;

⑶可可(coca)：可可也是一种热带植物，其种子经焙炒后粉碎，再脱去部分脂肪，即是可可粉。

可可饮料是用可可粉加糖、加水煮成的可可汁，再兑入牛奶制成的。可可粉、糖、水的比例为1：5：5。其做法是：将可可粉、糖与水搅拌均匀，在微火上熬至黏稠，即是可可汁；再在可可汁内兑入5倍的热牛奶，即是热可可饮料，兑入冷牛奶即是冷可可饮料。

早餐时饮用的饮料还有各种果汁，如桔子汁、番茄汁、菠萝汁、苹果汁和葡萄汁等。;

2．谷物类早餐品种

西式早餐中常见的谷物类制品主要是燕麦粥、麦片粥、薄饼、华夫和面包等。

㈠麦片粥

用料：麦片50克，牛奶150毫升，糖30克，黄油5克，盐、清水适量。

制作过程：

⑴将麦片用清水泡软后，上火煮沸；

⑵倒入牛奶，小火煮10分钟；

⑶加入黄油、糖、盐，开透即可。;

㈡煎面包片

用料：白面包60克，鸡蛋1个，牛奶30毫升，果酱5克，白糖5克，植物油、糖粉、香草粉适量。

制作过程：

⑴将白面包切成两片，一边不要切断，中间抹上果酱；

⑵将鸡蛋、牛奶、白糖、香草粉凋匀，并将面包片放入其内泡透；

⑶用120℃左右的油温，将面包片两面煎成金黄色，沥去油；

⑷放入盘内，撒上糖粉即可。;

㈢薄饼

用料：面粉500克，砂糖150克，牛奶750毫升，鸡蛋5个，糖粉50克，盐、植物油适量。

制作过程：

⑴将砂糖和盐用少量牛奶溶化，鸡蛋打散并加入剩余的牛奶与砂糖等一起混合，然后慢慢倒入面粉内搅匀，过筛，成为薄饼生胚料；

⑵将薄饼盘烧热，淋少许油，注入一小勺生胚，轻轻转动薄饼盘，摊成圆形薄饼；;

⑶小火煎制，至饼呈嫩黄色时，将薄饼翻转煎另一面，至上色；

⑷食用前将薄饼卷成长卷或折成三角形，用少许黄油略煎一下，放入盘内，撒上糖粉。

在此基础上还可以制成苹果薄饼、桔子薄饼、诺曼底薄饼等多种薄饼。;

㈣华夫饼

用料：面粉500克，鸡蛋4个，牛奶300毫升，砂糖100克，植物油150克。

制作过程：

⑴面粉过筛后，加入砂糖、打散的鸡蛋、牛奶，慢慢地搅拌均匀，但不宜拌制过多，否则不松；