学习领域6 热菜制作_5（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域六热菜制作;

任务五热菜制作——温煮类菜肴

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任务分析

制作“煮鱼鸡蛋少司”和“煮红酒牛扒”时，煮的温度应掌握在70～90℃范围，煮前者的温度要比后者更低些；烹调过程中要始终保持火候均匀一致，使锅内的原料在相同的时间内同时成熟；烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。

本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。

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学习内容

一、制作“煮鱼鸡蛋少司”(用料以4份量计算)

介绍原料：

主料：净鱼肉600克；辅料：鸡基础汤400克；调料：洋葱20克，胡萝卜10克，芹菜10克，柠檬10克，香叶1片，盐6克，白醋、胡椒粉少量；配菜：时令蔬菜200克。如图6－5－1所示

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制作方法：

1．把鱼肉加工成块，撒匀盐、胡椒粉；

2．把洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、柠檬放入鸡基础汤内煮沸，然后放入鱼块煮熟；如图6－5－2和图6－5－3所示

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3．制作鸡蛋少司；如图6－5－4和图6－5－5所示

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4．把黄油炒蔬菜配在盘边，上面放上两块煮鱼，摆上煮鸡蛋片，浇上鸡蛋少司点缀柠檬角和香芹碎即好。如图6－5－6至图6－5－8所示

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质量标准：

色泽：乳白色。

形态：块状，整齐不碎。

口味：鲜香，微咸酸。

口感：软嫩适口。

附：鸡蛋少司做法：

用料：煮鸡蛋50克，奶油少司200克，黄油20克，番芫荽末、洋葱末、盐各少量。

做法：用黄油把洋葱末炒香，放入奶油少司和煮鸡蛋片、盐，热透，加淡奶油再撒上香芹末即好。

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注意事项：

1．鱼片要选用新鲜的鱼肉，要保持鱼片的完整，不能有破损；

2．煮鱼时要冷水下锅，选用中小火煮制，水不能滚开以影响菜肴的口感；

3．做鸡蛋少司时可以不把鸡蛋加到少司里，而是摆在原料上再浇上少司；

4．煮鱼的基础汤中可加入杂菜和少许柠檬片、干白葡萄酒，以减轻鱼的腥味。

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二、制作“煮红酒牛扒”(用料以4份量计算)

介绍原料：

主料：牛里脊600克；辅料：布朗少司100克，黄油50克；调料：红葡萄酒100克，香叶2片，洋葱50克，百里香、盐、胡椒粉少量；配菜：时令蔬菜300克。如图6－5－9所示

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制作方法：

1．把牛里脊切成厚片，加工成牛扒状，用精盐、黑胡椒碎、红酒腌渍，再上扒炉扒上花纹备用；

2．黄油炒洋葱碎，香时加入红葡萄酒和布朗少司煮沸，放入扒好的牛排，用95℃的温度煮至客入需要的成熟度；如图6－5－10至图6－5－12所示

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3．将修整好的蔬菜用黄油炒香，摆入盘中，放上煮好的牛排；如图6－5－13所示

4．把煮牛扒的汤汁煮浓，放入软黄油调匀浇在盘边，稍加装饰即成。如图6－5－14所示

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质量标准：

色泽：棕红色，有光泽。

形态：圆饼状，完整不碎。

口味：酒香浓郁。

口感：鲜嫩多汁。

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注意事项：

1．牛排扒上花纹再煮，是为了增加菜肴的美观；

2．煮肉的汤汁一定要宽，以刚刚浸没原料为宜；

3．蔬菜炒之前一定要用开水烫至断生，然后再炒制；

4．配菜可以根据当地情况而定，不是固定的。

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相关知识

1．用水传热的烹调形式

因为水的沸点为100℃，所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低。在这种温度范围内进行烹调，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。用水传热进行烹调具体的方法有温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。

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2．烹调方法——温煮(poach)

⑴概念：温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，把原料煮至成熟的烹调方法。温煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。

⑵特点：由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养素的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并使菜肴具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。

⑶适用范围：温煮法适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼、虾、嫩鸡等。

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3．热菜初步热加工中的沸水加工法

⑴加工过程

把被加工原料放入沸水中，加热至所需火候，再用凉水或冰水过凉。

⑵适用范围

蔬菜类原料，如番茄、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等。动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。

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⑶加工目的

①使原料吸收部分水分，体积膨胀。如加工豌豆。

②使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。如加工鸡肉块、牛肉块等。

③使原料中的酶失去活性，防止其变色。如加工菜花、西兰花等。

④便于剥去水果或蔬菜的表皮。如加工番茄等。

⑤使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。如加工芹菜、扁豆等。

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⑷实例：沸水加工番茄

①番茄洗净，可轻轻把表皮划一小口，放入沸水中；