学习领域6 热菜制作_6（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域六热菜制作;

任务六热菜制作——沸煮类菜肴

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任务分析

制作“煮牛胸配蔬菜”时，锅中的温度始终保持在100℃或接近100℃，且锅中的水与基础汤要完全浸没原料，在煮制过程中一般不要加盖。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、制作“煮牛胸配蔬菜”(用料以4份量计算)

介绍原料：

主料：牛胸肉700克；辅料：牛基础汤2000毫升；调料：盐10克，胡椒粒1克，香叶2片，洋葱50克，芹菜50克；配菜：西芹200克，土豆200克，胡萝卜200克，奶油辣根少司50克。如图6－6－1所示

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制作方法：

1．把牛胸肉洗净，加牛基础汤上火加热，汤沸后除净汤沫，放入切碎的洋葱、芹菜及其他调料，用微火煮制；如图6－6－2所示

2．把西芹、土豆、胡萝卜切成均匀的形状，待牛肉快熟时放入汤中，煮至牛肉成熟；

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2．把西芹、土豆、胡萝卜切成均匀的形状，待牛肉快熟时放入汤中，煮至牛肉成熟；

3．把煮好的蔬菜放在盘子底部，牛肉切成片放在上面，浇上少量原汤，配上奶油辣根少司即好。如图6－6－3至图6－6－6所示

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质量标准：

色泽：淡雅原料的本色。

形态：片状，大小均匀。

口味：清鲜，微咸，辛辣。

口感：牛肉烂而不柴，蔬菜软而不烂。

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二、注意事项

1．最好选用牛胸肉，这块肉细嫩鲜美，能更好地体现出菜肴的特点；

2．在煮牛肉的过程中，要不断撇去浮沫，以保持汤的清洁；

3．在煮制过程中，原料一定要浸没在汤中，以免露出汤面的肉质干柴；

4．配菜的蔬菜可以根据具体（当地）情况而定，也可选用圆白菜等耐煮的蔬菜。

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附：奶油辣根少司的制作

将50克打起的淡奶油，15克辣根少司，10个番茜草，10克的煮鸡蛋碎混合搅拌，加入盐、胡椒粉和少许的橄榄油搅拌均匀即可。

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相关知识

1．烹调方法——沸煮(boil)

⑴概念：沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料???至成熟的烹调方法。沸煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。

⑵特点：由于沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。另外，沸煮对原料营养素破坏也较少。

⑶适用范围：沸煮的烹调方法适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽肉类原料都可用此种方法制作。

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2．制作沸煮类菜肴的操作要点

⑴沸煮的温度始终保持在100℃或接近100℃；

⑵水与基础汤要完全浸没原料；

⑶要及时除去汤中的浮沫；

⑷在煮制过程中一般不要加盖。

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3．原料捆扎成型工艺

原料的捆扎成型，即用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴制作特定的要求。原料捆扎的目的有两个，其一是使原料保持原有的形态，以防烹制时受热变形，如整只禽类、乳猪及整鱼等；其二是使大而松散的原料变得紧实，或裹住原料，并使原料的切面增大，如煮牛胸、烤填馅猪通脊等。

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禽类原料的捆扎成型

⑴小型禽类原料的捆扎方法

小型禽类主要是指鸽子、鹌鹑、雏鸡、鹧鸪等。

①将小型禽类加工整理后，胸脯朝上放平。

②用线绳在小腿关节偏上部各绕一圈后，在胸前交叉搭扣扎紧。

③将两端线头分别从大腿内侧根部绕到翅膀外侧。

④将原料翻转，背部朝上，用线绳将翅膀和颈皮一起捆紧在禽体上。如图6－6－7所示。

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⑵大型禽类原料的捆扎方法

大型禽类原料主要是鸡、鸭、鹅、火鸡等。其捆扎的方法是：

①将原料加工整理后，胸脯朝上，放平。

②借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出。

③再将线绳从胸脯下部的软骨外穿大腹腔，并将臀尖倒卷人腹腔内，用线绳从中穿过，然后将线绳从另一侧的大腿根部穿出。

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④将原料翻转，脊背部朝上，线绳从翅膀外侧穿入，并将颈皮与脊背部缝在一起，再从另一侧翅膀处穿出。

⑤穿过大腿根部穿入腹腔，并从已卷入腹腔内的臀尖上穿过，从另一侧胸脯下部的软骨处穿出，再从小腿下部穿过，最后将两侧的线头系紧。如图6－6－8所示。

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畜类原料的捆扎成型

⑴剔骨羊腿的捆扎方法

①将羊腿剔骨后整理好。

②用线绳在小腿骨处系紧一圈。

③然后将线绳向前拉，每隔3厘米左右绕一圈，直至另一端。

④将羊腿翻转，在背面每隔一道线打一个结，直至小腿骨处，与另一线头系紧。如图6－6－9所示。

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⑵剔骨脊肉的捆扎方法

①将外脊肉剔除多余的脂肪及筋质。

②用线绳在牛外脊一端系好一圈。

③将线绳向另一端拉，每隔3厘米左右绕一圈，每绕一圈都要将线绳拉紧。

④当线绳绕到另一端后，将牛外脊翻转，再在背面每隔一道线绳打一个结，直到头部，与另一线头系紧。

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