学习领域6 热菜制作_7（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域六热菜制作;

任务七热菜制作——蒸类菜肴

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任务分析

制作“蒸瓤三文鱼、比目鱼”时，对厨师的刀工技术、包卷技术要求很高，同时还要掌握蒸类菜肴的操作要点，因此，这是一道“功夫”菜。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、制作“蒸瓤三文鱼、比目鱼”(用料以4份量计算)

介绍原料：

主料：三文鱼300克，比目鱼300克；馅料：净鱼肉300克，干白葡萄酒80克，奶油80克，蛋清80克，洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉少量；少司料：奶油少司200克，煮胡萝卜泥80克；配菜：煮土豆球200克，时令蔬菜200克。如图6－7－1所示

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制作方法：

1．把三文鱼、比目鱼片成薄片，撒上盐、胡椒粉，分别放在保鲜纸上；如图6－7－2和图6－7－3所示

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2．用机器把净鱼肉绞成细馅，依次放入所有馅料，搅打均匀并上劲，分别放在三文鱼、比目鱼上；如图6－7－4所示

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3．用保鲜纸把三文鱼、比目鱼片包好；如图6－7－5至图6－7－9所示

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4．把包好的鱼团放入蒸箱内蒸熟；如图6－7－10所示

5．在奶油少司内调入胡萝卜泥，调好浓度，热透，浇在菜盘内；

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6．把鱼团外层的保鲜纸剥去，放在盘中央，其他配菜放在盘边即好。如图6－7－11和图6－7－12所示

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质量标准：

色泽：三文鱼为红色，比目鱼为白色。

形态：鱼团圆球状，整齐，表层有光泽。

口味：奶香、酒香，鲜美，微咸。

口感：软嫩适口。

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二、注意事项

1．选用新鲜的鱼肉，这样才能保持鱼片的的完整，达到菜肴美观的效果；

2．制作鱼馅时要按顺序加入调味料，使之粘稠上劲；

3．包卷要紧、实，不能有缝隙，否则影响菜肴的美观和口感；

4．要掌握蒸制的时间，避免鱼肉蒸的过硬或不熟。

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相关知识

1．烹调方法——蒸(steam)

⑴概念：蒸是把加工成形的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。

蒸汽是达到沸点而汽化的水，所以蒸是以水为介质传热形式的发展，其传热形式是对流换热。由于蒸在加热过程中要有一定压力，所以温度可略高于沸点，不过多数菜肴不需要太高的温度。

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⑵特点：由于蒸的菜肴用油少，同时又是在容器内进行加热，所以原料营养素损失很少，菜肴也比较清淡，同时具有原汁原味的特点。

⑶适用范围：蒸的方法适宜制作质地鲜嫩、水分充足的原料，如色、虾、嫩鸡及木司、布丁等。

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2．制作蒸类菜肴的操作要点

⑴原料在蒸制前要先进行调味。

⑵在蒸制过程中要把容器密封好，不要跑气。

⑶要根据不同的原料掌握火候，原料质地越嫩，使用的温度越低，一般不要超过沸点。

⑷蒸制菜肴不要过火，耍以菜肴刚好成熟为准。

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3．原料品质鉴定方法的分类

烹调原料的鉴定方法大体可分为感官鉴定和理化鉴定两类。感官鉴定就是用眼、耳、鼻、舌、手等感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料的品质优劣；理化鉴定是利用仪器或化学药剂进行鉴定，以确定原料的品质好坏。

理化鉴定比较科学准确，但需要一定的试验场所和设备，厨房工作人员使用起来不方便。感官鉴定比较简便易行，但需要厨房工作人员有一定的经验。

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4．鱼类原料的品质鉴定

鱼类的品质鉴定主要从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼及整鱼体表的状态等方面来鉴定其新鲜程度。

⑴鱼鳃

新鲜鱼的鱼鳃色鲜红或呈粉红色，鳃盖紧闭，黏液少，无异味。不新鲜鱼的鱼鳃呈灰白色。腐败鱼的鱼鳃灰白且有黏液污物。

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⑵鱼眼

新鲜鱼的鱼眼稍外凸，澄清透明。不新鲜鱼的鱼眼稍塌陷，色灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼的鱼眼球破裂。

⑶鱼体状态

新鲜的鱼表皮上黏液少，清洁，鱼鳞完整，有光泽，肌肉有弹性。不新鲜的鱼体表皮黏液增多，鱼鳞松弛，肌肉无弹性。腐败的鱼体表皮黏液多，鱼鳞脱落，肌肉松软，腹部膨胀，有腐臭味。

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5．虾类原料的品质鉴定

虾的质量是根据其外形、色泽、肉质等方面确定的。

⑴外形

新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺实。不新鲜的虾头、尾易脱落，不能保持其原有的弯曲度。

⑵色泽

新鲜的虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色。不新鲜的虾皮壳发暗，呈红色或灰紫色。

⑶肉质

新鲜的虾肉质坚实，有弹性。不新鲜的虾肉质松软，无弹性。

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6．肉类原料的品质鉴定

肉类原料的品质鉴定是由其新鲜度来确定的，新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉3种，主要从外观、硬度、气味、脂肪等方面来确定肉的新鲜度。

⑴外观

新鲜肉的表面有一层微干的表皮，有光泽，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明。不新鲜的肉表面有一层风干的暗灰色表皮，肉断面潮湿，肉汁混浊，有黏液，