专业基础篇第一章 西餐烹调专业导论-1（课件）- 《西餐烹饪基础》同步教学（东北师大）.pptxVIP

西餐烹饪基础

第一章西餐烹调专业导论

第一节西餐的历史与发展西餐概念：狭义：我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称。广义：西方餐饮文化的统称。

西餐发展阶段：一、古代的西餐二、中世纪西餐三、近代西餐四、西餐在我国的发展第一节西餐的历史与发展

第一节西餐的历史与发展

一、古代的西餐发展阶段史料记载：早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上。烹饪方法：煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等。调料出现：马奶司等类似的调味品多达数十种出现。用餐方式：以抓食为主。

第一节西餐的历史与发展

二、中世纪西餐发展阶段1066年-诺曼人侵占了英吉利，改变了当时说英语的人们生活方法。1181年-英国伦敦出现第一家以畜牧和家禽为原料的西餐菜肴菜馆。16-17世纪-意大利的烹调方法传到法国从此厨师得到人们的尊重。

第一节西餐的历史与发展

三、近代西餐发展阶段1650-1700年英国出现了200多家咖啡厅。1765年伯朗格在巴黎开设了第一家与现在类似的真正的法国餐厅。18世纪出现西餐烹调艺术大师及美食品鉴者和著作1920年美国开始了汽车饮食服务，1950年后得到发展遍及世界。

第一节西餐的历史与发展

四、西餐在我国的发展阶段13世纪西餐传入，1840年鸦片战争以后京、津、沪有了西餐。20世纪20—40年代，西餐在我国进入大发展。改革开放前，我国西餐以前苏联和东欧国家为主。改革开放后，我国西餐进入多元化、国际化口味的现代西餐。

第二节西餐菜式

西餐作为美食全球的一部分，随着自由贸易逐渐散播至全世界。以法国菜肴为主线，俄罗斯菜肴和意大利菜肴等欧美各国美食为辅的两翼，以土耳其菜具有阿拉伯特色风味的穆斯林菜肴为核心。当下中国比较流行的有法国菜、意大利菜、西班牙菜、美洲（美国、墨西哥、秘鲁、古巴、阿根廷）菜、德国菜、英国菜、澳大利亚菜、新西兰菜、俄罗斯菜。

第二节西餐菜式一、法国菜1．法国菜的特色：在食材的选择和烹调技巧上非常讲究。2．法国名菜

第二节西餐菜式

二、意大利菜1.意大利菜的特色：无面不成菜，自然就是最好的。2．意大利名菜

第二节西餐菜式

三、西班牙菜1.西班牙菜的特色：民间和传统，国内与国外无缝融合形成了多元化烹饪。2.西班牙名菜

第二节西餐菜式

四、美国菜1.美国菜的特色：土著、乡村风味、快餐及自助的美国餐馆文化。2.美国名菜

第二节西餐菜式

五、墨西哥菜1.墨西哥菜的特色：口味浓烈，以墨西哥国旗基调制作，色彩绚丽。2.墨西哥名菜

第二节西餐菜式

六、古巴菜1.古巴菜的特色：以猪肉和鱼为主，口味喜清淡，不喜油腻。2.古巴名菜

第二节西餐菜式七、巴西菜1.巴西菜的特色：受葡萄牙、非洲、意大利和土著影响成多元特色。2.巴西名菜

第二节西餐菜式

八、阿根廷菜1.阿根廷菜的特色：注重菜肴的原汁原味，喜欢用调味汁调味。2.阿根廷名菜

第二节西餐菜式

九、秘鲁菜1.秘鲁菜的特色：习惯于烹前腌渍调味，辣、甜为特点。2.秘鲁名菜

第二节西餐菜式

十、德国菜1.德国菜的特色：以酸、咸、味浓为主。常用煮、炖或烩烹饪方法。2.德国名菜

第二节西餐菜式

十一、英国菜1.英国菜的特色：与乡土原料紧密的联系在一起的，具有家乡风味。2.英国名菜

第二节西餐菜式

十二、澳大利亚菜1.澳大利亚菜的特色：延续土著风俗习惯，大都会及多元化为主。2.澳大利亚名菜

第二节西餐菜式十三、新西兰菜1.新西兰菜的特色：水煮和烧烤为主，现在逐步融会它国菜肴。2.新西兰名菜

第二节西餐菜式

十四、俄罗斯菜1.俄罗斯菜的特色：口味以酸、甜、辣、咸为主，重油为主。2.俄罗斯名菜