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食品加工复试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的防腐剂是（）

A.氯化钠B.苯甲酸钠C.蔗糖D.维生素C

答案：B

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长繁殖。氯化钠主要用于调味和防腐等多方面，蔗糖是甜味剂，维生素C一般不是防腐剂。

2.以下哪种属于热处理加工方式（）

A.冷冻B.干燥C.巴氏杀菌D.腌制

答案：C

解析：巴氏杀菌是通过热处理杀灭部分微生物，冷冻是降低温度保存，干燥是去除水分，腌制是利用盐等进行处理，均不属于热处理。

3.食品加工中能起到乳化作用的是（）

A.淀粉B.明胶C.卵磷脂D.琼脂

答案：C

解析：卵磷脂具有乳化功能，可使油水体系更稳定。淀粉可增稠等，明胶和琼脂常用于凝胶等，一般不主要起乳化作用。

4.食品加工中常用的酸味剂是（）

A.柠檬酸B.氢氧化钠C.碳酸钠D.氯化钠

答案：A

解析：柠檬酸是常用酸味剂，能赋予食品酸味。氢氧化钠是强碱，碳酸钠是碱性物质，氯化钠是盐，均非酸味剂。

5.以下哪种食品加工过程会使蛋白质变性（）

A.冷藏B.加热C.干燥D.腌制

答案：B

解析：加热能破坏蛋白质的空间结构使其变性，冷藏主要是抑制微生物活动和酶活性，干燥和腌制一般不会使蛋白质变性。

6.食品加工中用于增稠的是（）

A.果胶B.乙醇C.甲醛D.丙酮

答案：A

解析：果胶可增加食品的黏稠度。乙醇、甲醛、丙酮都不是增稠剂，且甲醛、丙酮对人体有害，不能用于食品加工。

7.食品加工中常用的抗氧化剂是（）

A.维生素EB.碳酸钠C.氯化钙D.醋酸

答案：A

解析：维生素E能防止食品氧化酸败，是常见抗氧化剂。碳酸钠、氯化钙、醋酸都不是抗氧化剂。

8.以下哪种属于物理保鲜方法（）

A.辐照B.化学保鲜剂C.发酵D.烟熏

答案：A

解析：辐照是利用射线处理食品进行保鲜，属于物理方法。化学保鲜剂是化学方式，发酵是微生物作用过程，烟熏是加工方式，均非物理保鲜。

9.食品加工中能使食品色泽更鲜艳的是（）

A.漂白剂B.护色剂C.酶制剂D.增味剂

答案：B

解析：护色剂可防止食品变色，保持或改善色泽。漂白剂是使食品褪色，酶制剂主要用于催化反应，增味剂改善风味，均不符合。

10.食品加工中常用的甜味剂是（）

A.甜蜜素B.亚硝酸钠C.谷氨酸钠D.硫酸镁

答案：A

解析：甜蜜素是常用甜味剂。亚硝酸钠是发色剂和防腐剂，谷氨酸钠是增味剂（味精主要成分），硫酸镁一般不用于食品增甜。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

答案：ABCD

解析：盐用于调味、防腐等，糖提供甜味，醋增添酸味，酱油增加风味，都是常见调味料。

2.以下哪些属于食品的化学保鲜方法（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.脱氧剂D.辐照

答案：ABC

解析：防腐剂抑制微生物，抗氧化剂防氧化，脱氧剂去除氧气，都属于化学保鲜。辐照是物理保鲜方法。

3.食品加工中能使食品质地改变的操作有（）

A.加热B.冷冻C.干燥D.腌制

答案：ABCD

解析：加热可使蛋白质变性等改变质地，冷冻影响食品内部结构，干燥使水分减少改变质地，腌制会使食品脱水等改变质地。

4.食品加工中常用的色素有（）

A.天然色素B.合成色素C.食用香料D.防腐剂

答案：AB

解析：天然色素和合成色素用于给食品调色，食用香料主要增添香气，防腐剂用于防腐，不属于色素。

5.以下哪些属于食品加工的预处理（）

A.清洗B.去皮C.分选D.粉碎

答案：ABCD

解析：清洗去除杂质，去皮、分选保证原料质量，粉碎便于后续加工，都是预处理步骤。

6.食品加工中常用的酶制剂有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：ABCD

解析：淀粉酶可分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，脂肪酶分解脂肪，纤维素酶分解纤维素，在食品加工中都有应用。

7.食品加工中能影响食品风味的因素有（）

A.原料B.加工工艺C.调味料D.包装

答案：ABC

解析：原料本身风味影响成品，加工工艺改变风味，调味料增添风味，包装主要影响保存，对风味直接影响小。

8.以下哪些属于食品加工的保藏方法（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.高温杀菌

答案：ABCD

解析：冷藏、冷冻降低