餐饮行业卫生安全管理方案.docxVIP

餐饮行业卫生安全管理方案

餐饮行业作为民生服务的重要窗口，其卫生安全状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，更关乎企业的信誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的卫生安全管理方案，是餐饮企业实现规范化运营、提升核心竞争力的基石。本方案旨在从人员管理、流程控制、环境维护等多个维度，为餐饮企业提供切实可行的卫生安全管理指引。

一、从业人员健康与行为规范管理

餐饮服务的直接提供者是员工，其健康状况与行为习惯是卫生安全的第一道防线。

（一）健康证明与晨检制度

所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并建立健康档案。每日上岗前，应由专人负责对员工进行健康晨检，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

（二）个人卫生习惯养成与监督

1.手部卫生：严格执行手部清洗消毒流程。在处理食物前、处理生食物后、处理熟食物前、触摸口鼻或其他可能被污染的物品后、如厕后等关键节点，必须使用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手，并采用正确的方法进行消毒。企业应在操作区显著位置张贴手部清洗流程图，并配备足够数量的洗手设施和消毒用品。

2.着装要求：工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员需额外佩戴口罩和一次性手套。

3.行为禁忌：严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰；不得佩戴假指甲、涂抹指甲油；工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如玩手机等。

二、食品采购、贮存与加工制作过程控制

食品从源头到餐桌的每一个环节都可能引入风险，必须进行全程把控。

（一）食品采购与索证索票管理

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购食品及原料时，必须严格查验供货商的许可证和产品合格证明文件，并索取购货凭证，做到票证齐全、账物相符，确保食品来源可追溯。对采购的食品及原料进行感官查验，不采购腐败变质、来源不明或不符合食品安全标准的产品。

（二）食品贮存管理

1.分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，防止交叉污染。

2.条件适宜：根据食品特性选择合适的贮存条件，冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应达到相应要求。定期监测和记录贮存环境温度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品，防止积压和浪费。

4.环境清洁：保持贮存场所清洁、干燥、通风，定期进行清扫和消毒，防止虫害滋生。

（三）加工制作过程控制

1.原料处理：待加工的食品原料应洗净，必要时进行浸泡、去皮等预处理。蔬菜、水果等食用前应按照规定进行清洗消毒。

2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板必须严格分开使用并有明显区分标识，避免交叉污染。处理生食后，必须彻底清洗消毒工具容器及操作台。

3.温度控制：严格控制烹饪温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。高危易腐食品的贮存、加热、冷却应严格按照温度控制标准执行。

4.现做现售：鼓励采用“现做现售”模式，减少成品的存放时间。如需提前加工，应在规定条件下存放，并在保质期内食用完毕。

5.禁止行为：严禁使用回收食品作为原料加工制作食品；严禁添加非食用物质和滥用食品添加剂。

三、餐饮具清洗消毒与保洁管理

餐饮具的清洁消毒是防止病从口入的关键环节。

（一）清洗消毒流程

严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，确保消毒温度和时间达到规定要求。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。

（二）保洁存放

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。不得使用未经消毒的餐饮具。

四、环境卫生与废弃物管理

良好的环境卫生是卫生安全的基础保障。

（一）加工经营场所清洁

每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行彻底清扫和消毒。地面、墙面、台面、门窗、通风排烟设施等应保持清洁、无油污、无积水、无霉斑。定期进行大扫除，消除卫生死角。

（二）防蝇防鼠防虫设施

配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并定期检查维护，确保其有效运行。及时清理孳生地，防止虫鼠侵害。

（三）废弃物处理

设置分类垃圾桶，生活垃圾、厨余垃圾、废弃油脂等应分类收集、存放，并及时清运。垃圾桶应加盖，保持清洁，防止异味散发和蚊蝇滋生。废弃油脂应交给有资质的单位处理。

五、卫生设施设备维护与管理

卫生设施设备的正常运转是卫生管理的物质基础。

定期对洗手设施、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风排烟系统、污水处理设施等进行检查、维护和保养，确保其性能良好，运行正常。建立设备维护保养记录。

六、卫生安全自查与问题整改机制