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餐饮服务食品安全操作规范试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.非直接入口食品

C.所有食品

D.食品原料

答案：A

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，以防止污染食品，保障食品安全。

2.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀可能含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀也有严格规定，只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，以确保消费者安全。

3.易引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B

解析：青皮红肉海产鱼如金枪鱼、鲐鱼等，在不新鲜或受细菌污染时，会产生大量组胺，食用后易引起组胺中毒。

4.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）。

A.生食类食品

B.裱花蛋糕

C.所有冷食类食品

D.以上都是

答案：D

解析：专用操作区是为防止食品受到污染而设置的特殊区域，生食类食品、裱花蛋糕和冷食类食品的加工制作都需要在相对洁净的环境中进行，所以都可以在专用操作区内进行。

5.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C

解析：食品烧熟煮透至中心温度不低于70℃，可以有效杀灭大部分细菌和病毒，保证食品安全。

6.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.从业人员健康证明

D.以上都是

答案：D

解析：营业执照是企业合法经营的凭证，食品经营许可证是从事餐饮服务的资质证明，从业人员健康证明能证明员工的健康状况，都应在经营场所显著位置悬挂或摆放，方便消费者监督。

7.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理消毒、保洁

B.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、化学消毒、保洁

C.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理或化学消毒、保洁

D.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、保洁

答案：C

解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着进行物理或化学消毒，最后放入保洁设施中保存，以保证餐饮具的卫生。

8.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在2小时内向相关部门报告，以便及时采取措施控制事故影响，保障公众健康。

9.下列哪种食品添加剂不可用于糕点制作（）。

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.苯甲酸钠

D.以上都不可以

答案：C

解析：苯甲酸钠在糕点制作中的使用有严格限制，一般不用于糕点制作。甜蜜素和山梨酸钾在规定的使用范围和限量内可以用于糕点制作。

10.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。专店采购、专柜存放、（）、专用台账。

A.专人负责

B.专人销售

C.专人使用

D.以上都是

答案：A

解析：对于食品添加剂的管理，应做到专店采购、专柜存放、专人负责和专用台账，以确保食品添加剂的正确使用和安全管理。

11.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加工不当未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。

12.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标明“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.冷藏柜

D.冷冻柜

答案：A

解析：食品添加剂应存放在专用橱柜中，便于管理和区分，同时标明“食品添加剂”字样，防止误用。

13.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C

解析：餐饮服务提供者应在食品经营许可有效期届满30个工作日前向原发证部